Några ord om kryddor

Om kryddor kan man skriva hur mycket som helst. Jag tänkte bara kort komma med några kommentarer kring ett par olika kryddor som ofta återkommer i mina lammrecept. De fyra favoriterna är:

Spiskummin är långsmala brunaktiga fröer från en flerårig ört. Skiljer sig i smaken från brödkummin (oftast bara kallad kummin). Spiskummin används oftast mald. I takt med att intresset för exempelvis nordafrikansk och arabisk kokkonst ökat så har även intresset för och användandet av spiskummin ökat i Sverige. Den som inte provat att ta spiskummin på kokt ägg har missat en intressant smakkombination.

Rosmarin är en flerårig ört som inte är härdig i Sverige vilket gör att jag måste köpa nya plantor varje år. Bladen liknar barr och kan användas såväl färska som torkade. Färsk rosmarin är givetvis att föredra och brukar finnas att köpa i kruka året om i större livsmedelsbutiker. Barrlösa kvistar kan med fördel användas som grillspett för att ge köttet extra krydda.

Vitlök, den som inte gillar vitlök kan lägga bort kokboken med en gång. De allra flesta recept innehåller nämligen en mindre eller större mängd vitlök! Vitlök skall givetvis vara färsk. Den färska vitlöken har en helt annan smak än den torkade man köper på burk. Har man möjlighet så skall man givetvis använda nyskördad vitlök, den är inte lika stark men är betydligt mycket mer aromatisk än annan vitlök. I dagsläget finns det ofta solovitlökar, som också kallas kinesisk vitlök, att köpa i affärerna. De är inte lika starka som de klassiska vitlökarna men lite enklare att hantera.

Sambal ölek är en stark kryddblandning baserad på pepparfrukter i olja. Man kan antingen köpa den färdig eller göra den själv. När jag gör den själv brukar jag köpa röda pepparfrukter. Vilka sorters pepparfukt man väljer avgör hur stark blandningen blir. Frukterna snoppas av och läggs i kokande vatten som hälls av i ett durkslag efter en halv minut. Därefter mixas frukterna med olja, lite ättika, lite socker (eller honung) och salt till önskad konsistens. Jag brukar hålla min blandning rätt fast för att spä ut den till önskad konsistens med olivolja när den skall användas. Ett bra sätt att förvara hemmagjord sambal ölek på är i små återförslutningsbara tillplattade påsar i frysen, då kan man snabbt tina önskad mängd vid behov.

Vad gäller såväl vitlök som rosmarin och flera andra färska örtkryddor så kan man förhöja smaken av dem något genom att stöta dem i mortel tillsammans med lite salt eller olivolja innan de tillsätts i maträtten. Salt brukar jag använda i ganska ringa mängd vid själva tillagningen, jag tycker att det är bättre att varje person får tillföra salt efter egen smak på sin portion direkt på tallriken.