Lågtemperaturstekt lammstek

Lagade en lammstek härom dagen som blev fenomenalt god och exceptionellt mör....

Ingredienser
Lammstek
Olja
Kryddor efter tycke och smak (jag tog smulad torkad chilli, lite spiskummin, svartpeppar och lite sötstark chilisås)

Tillagning
Pensla den frysta steken med olja och häll över lämpliga kryddor. Ställ in i ugn satt på 125 grader. Räkna med en 4-5 timmar för att få den ordentligt genomstekt, dvs det är lagom att ställa in den strax efter lunch om man tänkte ta den till middag. Stäng av ugnen sisådär trekvart före servering och låt steken vila i den svalnande ugnen.

Servering
Grönsallad och risotto kanske?

Lammstekens treenighet

...ja vad betyder denna kryptiska titel. Jo jag hade helgens lammäteri i åtanke när jag skrev den för i helgen åt vi lamm lördag middag, samt söndag lunch och middag. Allt utgick från en och samma lammstek....

1: tjälknul
Först gjorde jag en tjälknul. Det är busenkelt. Och blir alltid mört och fint. Man sätter in en frusen lammstek i ugnen på sisådär 80-90 grader. Steken får ligga inne tills den nått upp i sisådär 70-72 graders innertemperatur. Då lägger man den i en saltlake. Jag gjorde helgens saltlake av öl, lite honung, salt och vitpeppar. Tjälknulen får ligga och dra i laken i ett halvt till ett dygn. Därefter äts den kall med goda tillbehör. Vi hade sås, sallad och stekt potatis.

2: wokade nudlar
Lördagens lunch fick bli tösens (7 år) favoriträtt. Stekta nudlar. Nudlar lades i hett vatten och fick dra medan övriga ingredienser stektes. Dessa var (egna) paprikor, lökar och morötter, samt strimlor av tjälknulen. När nudlarna var lagom mjuka lades även dem i pannan. Sötsur sås och ljus soja användes som kryddning.

3: stuvning
Söndag middag. Den bör ju vara något extra. Åtminstone traditionellt sett. Så jag och ungarna plockade årets sista kantareller, dessa hackades fint och stektes tillsammans med lite lök. Resterna av lammsteken tärnades fint. Allt stektes ihop och kryddades med salt och peppar samt lite ljus soja och calvados. Precis innan servering drogs pannan av plattan och 2 dl creme fraiche blandades i. Det hela serverades med ris och sallad.

Lammungens styckarskola del 2

När jag styckar lamm (eller rådjur för den delen) brukar jag börja med att skära loss bogstekarna, dvs frambenen. Dessa kan man antingen skära ner till grytbitar, använda som malkött eller behålla hela.

Jag brukar skära loss hela bogen med bogblad, lägg och allt. Enklast är att bända upp benet lite och sticka in kniven parallellt med revbenen. Sedan skär man uppåt mot ryggen, fortfarande parallellt med revbenen. Egentligen handlar det om att man följer hinnan mellan bogen och reven. Tittar man hela tiden efter när man skär och har bra ljus brukar det lösa sig fort och enkelt. Nu för tiden tar jag inte många sekunder på mig att skära loss bogarna, ofta betydligt snabbare än en medhjälpare hinner förpacka i påse.

Grillad lammstek, skivor

Lammsteken kan med fördel skivas och grillas. Skall se om jag inte kan bjuda mina arbetskamrater på detta om ett par dagar....

Ingredienser

1,5 cm tjocka skivor av lammstek

Marinad bestående av:

Olivolja

Japansk soja

Lite honung

En skvätt vinäger eller citronsaft

Örtkryddor efter smak (tex rosmarin eller timjan)

Vitlök

Svartpeppar

Tillagning

Skiva upp steken. Blanda till marinaden. Marinera köttskivorna i dubbel plastpåse i kylen i minst 3 timmar. En timme innan tillagningen tas förpackningen ut och köttskivorna får bli rumstempererade. Grilla skivorna över en het kolbädd. Skivorna är redo att vändas när köttsaften börjar tränga upp på den ostekta sidan.

Servering

Serveras med ett gott bröd och en tomatsallad, kanske tzatziki och marinerad aubergin.

Grillade lammsteksskivor

Som jag sagt så många gånger tidigare. Grillat marinerat lammkött är bland det bästa som finns! Så här kommer ett recept till...

Ingredienser

Lammstek skuren i 2 cm tjocka skivor

marinad bestående av:

olja

ljus soja

vitlök

peppar

koreander

spiskummin

cayenne peppar

chili

Tillagning

Blanda marinaden och låt köttet ligga i den i minst 3 timmar. Grilla tills det börjar sippra upp blod genom köttet, då är det dags att vända bitarna. Grilla tills även baksidan fått fin färg.

Servering

Med bröd, sallad och grillad färskpotatis.

Indiska grillspett

Att grilla lamm blir nog nästan godast. Denna gång var det en bog av ett dilamm som jag skar ner, marinerade och grillade. Men det funkar givetvis även att använda en stek.

Ingredienser

Lammkött i 3-5 cm stora bitar

Marinad bestående av:

Yoghurt

koreander

spiskummin

curry

soja

olja

sambal ölek

lök

vitlök

Tillagning

Blanda ingredienserna. Låt köttet ligga i marinaden minst 6 timmar, gärna ett dygn. Trä upp köttet på spett och grilla.

Servering

Serveras t.ex. med ris och chutney.

Nordafrikansk lammstek

En lammstek med smaker från Nordafrika. Åter igen har jag låtit mig inspireras av mat som Azdinne lagat.

Ingredienser

Lammstek, antingen benfri eller med kort ben

Vitlök

Marinad bestående av:

Olivolja

Ljus soja

Vitlök

Tomatpuré

Kanel

Spiskummin

Kryddnejlika

Koriander

Tillagning

Späcka steken med ordentligt med vitlöksklyftor. Marinera steken i ett par timmar. Grilla steken i en kvart i hög ugnsvärme (ca 250 grader) tills den fått fin färg. Tag ut den och lägg den i en stor stekgryta med lock. Häll på resten av marinaden och fyll på med vatten så att steken täcks. Koka upp och sjud på låg värme i ungefär 2 timmar. Tag upp steken och låt den vila i folie 10 minuter. Spara spadet, det går utmärkt att använda som buljong till exempelvis cous cous.

Servering

Serveras med cous cous, marinerad aubergin och en sås av yoghurt smaksatt med vitlök och färsk mynta eller koriander

Klassisk lammstek, variant

En variant på den klassiska lammsteken men med lite modern touch.

Ingredienser

Lammstek

Vitlöksklyftor

Marinad bestående av:

Olivolja

Japansk soja

Honung

Vitlök

Rosmarin

Spiskummin

Sambal ölek

Tillagning

Blanda marinaden. Späcka steken med vitlök efter smak. Lägg steken i en stor dubbel plastpåse och häll på marinaden. Låt steken marinera över natten. Stick in en kött-termometer i stekens tjockaste del. Sätt in i ugnens lägre del i en temperatur av 175 grader. Om köttet skall vara rött räcker det med att nå upp i 58 grader, vill man ha det genomstekt skall man nå upp i ungefär 68 grader innan man tar ut steken . Linda den därefter i aluminiumfolie och låt den vila i 10-15 minuter innan den skärs upp. Ofta stiger innertemperaturen ytterligare någon grad när steken vilar.

Servering

Steken serveras lämpligen med klyftpotatis, potatisgratäng eller cous cous samt en grönsallad. Till passar en gele samt en skysås baserad på köttsafterna.

Tjälknul

Lammsteken kan nästan bli för mör om den tillagas som tjälknöl… Men å andra sidan, hur gott är det inte med kött som smälter på tungan?

Ingredienser

En djupfrusen lammstek eller bog

Alternativ 1: lag bestående av:

Vatten

Relativt mycket salt

Svartpeppar

Socker

Enbär

Lagerblad

En skvätt gin

Alternativ 2: lag bestående av:

Porter eller annat riktigt mörkt öl

Salt

Honung

Vitlök

Vitpeppar

Persilja

Alternativ 3: lag bestående av:

Vatten

Salt

Rosmarin

Vitlök

Lagerblad

Svartpeppar

Tillagning

Sätt in det frysta köttet i en ugn ställd på lite drygt 80 grader. Låt köttet stå där ungefär ett halvt dygn tills det är lite knappt 70 grader invändigt, vill man ha det rosa och ”rostbiffliknande” så tar man ut det vid knappt 60 graders innertemperatur. Blanda under tiden till lagen. Lägg den varma steken i ett trångt kärl eller en värmetålig plastpåse. Slå på lagen, placera köttet kallt och låt det dra i lagen 6-12 timmar. Sedan häller man av lagen och torkar av köttet som nu är klart att skiva upp och servera.

Servering

Servera köttet i tunna skivor med potatisgratäng, eller varför inte istället för skinka på julbordet?

Fårfiol

Fårfiolen kan göras på såväl steken som en bog. Fårfiolen är ett klassisk inslag vid många högtider. Samma recept kan med fördel även användas på en stek eller bog från get.

Ingredienser

En stek eller bog med ben

Saltlake:

1 del salt

6 delar vatten (intressanta smakvarianter fås om delar av vattnet byts mot mörkt öl eller rött vin)

Tillagning

Blanda till saltlaken, detta kan göras i kallt vatten. Putsa köttet och lägg det i en dubbel plastpåse eller om flera köttstycken skall rökas i en balja. Häll på saltlaken och placera påsen eller balja svalt i ett par dygn. Plocka sedan upp köttet och torka av det. Häng det i rökskåpet eller lägg det på gallret i röken. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttstycket. Rök med spån av al, björk eller asp, givetvis kan enris också användas. Försök att hålla en temperatur på drygt 90 grader i skåpet. Rök köttet i ungefär 6 timmar, eller tills termometern visar att köttet nått upp i en temperatur av 74 grader.

Servering

Köttet serveras avsvalnat som en del av en buffé, som pålägg eller med en god krämig potatisgratäng.