Urval och nedrtappningsplan

Vi har nu 11 får, inklusive ett par årslamm, som går kvar i hagen. Jag kikade och funderade lite i helgen. Jag kom fram till att jag börjar med att slakta bort samtliga årslamm. Det får bli lite äldre tackor till nästa år. Och eftersom vi håller på att trappa ner så innebär det att vi i vinter behåller fyra tackor. En bunt med baggar får gå kvar som levande köttförråd, men dem planerar jag att slakta av successivt under vintern när lammen ligger i frysen.

Detta innebär att vi inte kommer att ha så värst stor besättning nästa sommar. På sin höjd 10 djur om tackorna ligger på i snitt 1,5 lamm vilket är tämligen normalt i vår flock. Att slakta av kvarvarande djur nästa höst kommer därför inte att vara några problem. För vår plan är ju, som tidigare påpekats, att slakta bort hela flocken.

Hur vi gör med hagarna därefter vet jag inte. Det får ge sig när vi kommer dithän. Men det är ju långt till 2015.

Tuppslakt

Idag tog vi tag i saken. Idag slaktade vi av överskottet tuppar. För så är det när man har höns, det blir snabbt väldigt många tuppar, får faktiskt intrycket av att mer än hälften av alla ägg som kläcks blir tuppar och inte hönor.

Hur som helst, vi slaktade 6 tuppar. Kvar har vi en öländsk dvärgtupp och två åsbotuppar. En öländsk dvärghöna ligger på ägg så antagligen blir det läge för ny slakt frammåt jul till.

Att ha egna höns ger med andra ord såväl goda ägg som etiskt riktigt höns/tuppkött. 

Not: Bilden är en arkivbild från en tidigare slakt. Det blev inga bilder på detta idag.

Trött på amerikaner...

...och andra inskränkta överurbaniserade människor. För vad är det för fel på hästkött (så länge det är uppmärkt och besiktigat)? Eller skall det vara som i Sverige, det du hittar i butikernas färskköttshyllor är kyckling, nöt och fläsk? Tråkigt och dålig hushållning med resurser!

Se inslaget nedan, det finns delar av det som är relevanta även för Sverige.

Slakt av bagge OBS STARKA BILDER!

Dags i ytterligare lite information om varifrån maten till tallriken kommer.

Jag tänkte nu visa och beskriva hur man slaktar en bagge. Innan ni scrollar ner och läser beskrivnignen så skall ni vara medvetna om att det är bilder som faktiskt visar hur det går till!

VARNING!

STARKA BILDER!

Se även Jordbruksverkets beskrivning.

Den hittar ni..

HÄR

Slutmålet är kött att äta:

*
*
*
*
*
*
*
*
Du behöver:
Bultpistol, slaktmask eller kulvapen. Knivar. Krokar. Gärna plasthandskar för hygienens skull. Ev ättika.

Och här kommer beskrivningen:

Först skall djuret bedövas. Det görs genom ett skott i huvudet, rakt uppifrån in i skallens högsta punkt. Man kan använda en slaktmask, bultpistol eller kanske ett kulvapen.

Därefter avblodas djuret. Enklast görs det med ett snitt som följer käkens linje från sida till sida. Man märker direkt när man träffar rätt för då forsar blodet ut. Det tar inte många sekunder för djuret att avblodas. När man gör detta händer det ibland att det börjar rycka i djuret. Det är inget konstigt, mitt intryck är att det sker i kanske ett av tre fall.

Sedan är det dags att ta ur djuret. Jag brukar lägga djuret på höger sida, gärna med ryggen lite högre upp än magen. På detta vis kommer man åt bättre än om man lägger djuret på vänster sida. Jag börjar urtagningen med att försiktigt sticka in kniven där revbenen går ihop. I hålet för jag in vänster hands pek och långfinger. Med dessa utvidgar jag hålet. Sedan sticker jag in kniven med eggen utåt, håller fingrarna utefter knivens rygg och ser till att spetsen inte kommer åt tarmar och magsäck:

Jag arbetar mig fram på detta vis nästan hela vägen ner till bäcknet. Jag brukar lägga snittet precis bredvid baggens penis och urinrör.Gör man rätt börjar magsäck och tarmar att rinna ut av sig själva:

När snittet är lagt hela vägen kan man i princip lägga undan kniven för ett tag. Nu skall man arbeta med händerna. Försiktigt men resolut knådar man ut tarmar och magsäck:

När man kommer till matstrupen och bajstarmen "mjölkar" man dessa så de töms. Därefter kan man  säkra (snörpa av) dem med buntband eller snöre. Alternativt ser man till att de är tomma och bara kapar dem innan man lyfter ut magsäck och tarmarna helt. Därefter är det dags att öppna hinnan som skiljer brösthåla (där lungor & hjärta finns) från bukhåla. Nu får man fundera lite hur man vill göra med njurar, lever, lungor och hjärta. Vill man ta till vara på dem så lägger man dem åt sidan annars får de gå samma väg som tarmarna. När detta är gjort så brukar jag plocka ut urinblåsan. Är den tom är det inga problem men är den full så brukar jag snurra den och knipa åt med fingrarna så att inget kan läcka ut innan jag försiktigt drar loss den och slänger den.

Denna gång valde jag att efter urtagningen plocka ut tungan på baggen. Den våger sisådär 0,5-0,7 kg så det finns allt en del kött att ta till vara på där. När jag tar ut tungan skär jag ett snitt utefter hela käken, på insidan. Ganska djupt, så att jag går igenom såväl skinn som kött. Därefter kan man dra fram  tungan och skära loss den inne vid tungbenet:

Sedan hänger jag upp baggen. Man kan flå både framifrån och bakifrån, men jag har efterhand kommit fram till att det funkar bäst för mig att hänga djuret i käken eller skallen och flå den framifrån. Då börjar jag med att lägga ett grunt snitt som bara går genom skinnet utefter skallbasen hela vägen runt. Därefter lägger jag ett snitt utefter strupen vilket förbinder hakan med urtagningssnittet. Ett snitt ner på insidan av varje ben behöver man också läggas liksom snitt kring varje ben uppe på smalbenet. Därefter påbörjas flåningen vilket är det fysiskt mest ansträngande med att slakta får. Skall jag behålla skinnet så "knådar" jag av det, annars använder jag kniv:

När jag har kommit ner till bakändan brukar jag försiktigt skära loss svansen i en led så den följer med skinnet. Jag låter därefter kniven försiktigt följa bäckenets insida så att man kan få med ändtarmen (och slidan om det är en tacka).

När skinnet är borttaget så är det dags att skära bort strupen, jag brukar arbeta uppifrån hakan och ner till bröstbenet. När strupen är frilagd är det bara att dra loss den. Såhär ser det ut när jag är klar:

Nu får man se över slaktkroppen så den är ren och fin. Är den nedsmutsad så gör man rent med ättika. Beroende på om det är flugtider eller ej så får man fundera på om slaktkroppen skall hängas i viltsäck eller kanske i en ventilerad kyl.

Lycka till!

Gårdagens baggslakt

När jag kom hem igår rymde baggen. Han har rymt ett par gånger tidigare och jag har förbättrat stängslet sedan dess men denna gång drog han rakt över ett korrekt uppsatt fårnät med nästan samma elegans som ett rådjur och då finns det bara en uppfostringsmetod kvar - slaktmask.

Sagt och gjort. När middagen var inmundigad tjudrade jag baggen och bedövade honom med en bult i pannan. Väl bedövad så tömde jag honom på blod. Denna gång samlade jag upp blodet i ett kärl som jag vispade i ett par minuter, på det viset undvek jag att det levrades. Blodet frös jag in i 1,5 dl "portions" förpackningar..... Blodet jag har beställt från lanthandeln har fortfarande inte kommit, får ringa dem men på detta vis klarar jag mig i alla fall ett par veckor.

Urtagningen gick som vanligt, med det undantaget att jag denna gång tog hand om fler delar än jag brukar. Allt bukfett, lever, hjärta, lungor, testiklar och njurar lades i en egen bunke. Detta maldes sedan ner och kommer att användas som färskfoder. Nu är det infryst i 20 st portionsförpackningar.

Resten var business as usual. Baggen var dock lite tung så jag klarade inte att hänga upp honom i käken som jag brukar utan det fick bli bakbenet. Har nämligen inte monterat någon vinsch ännu. När han väl var flådd var det enklare att hänga om honom. Då fick det bli i bäckenbenet istället.

Eftersom det är ok temperatur ute så hänger han fritt med en viltsäck omkring sig. Annars brukar jag använda ett ombyggt kylskåp som viltkyl. Jag antar att det blir styckning framåt helgen, men vi får se vad mörningstimern säger om den saken.

Dags för slakt?

Funderar lite fram och tillbaka just nu. Frågan gäller vad jag skall göra med baggen. Det är ett av fjolårslammen som fått gå kvar, eftersom jag lånade bagge året dessförinnan är han inte helt besläktad med de övriga djuren undantaget något tacklamm som vi behåller som är hans halvsyster. Han är rätt beskedlig och inte aggressiv mot tackorna så frågan är om han skall få gå kvar ett år eller om jag skall slakta honom. Eventuellt redan till helgen....

Vi börjar ju trots allt få lite tomt på lamm/fårkött i frysen nu. Ett tillskott av en 9 månaders bagge kanske inte vore helt fel? Får diskutera detta med hustrun i kväll!

Juleslakt

Igår slaktade jag en tacka. Hon var inte lastgammal utan bara ett par år. Anledningen är helt enkelt att hon dels är vit, vilket inte är den färg vi prioriterar i vår flock och att hon är aningen stor. Jag vill ha djur av lite mindre storlek. Av den enkla anledning att jag vill kunna lyfta dem utan risk för min rygg och hälsa.

Hur som havet. Slakten gick bra. Nu hänger hon i slaktkylen och mörar till sig. 10-11 dagar skall det ta enligt min mörningstimer...

För övrigt pratade jag med en kompis som funderade på att rimma en fårstek och laga den istället för juleskinka i år. Skall höra efter med honom om det accepterades av övriga familjen efter helgen.

Slaktkroppen i köttkylen

Jag har en slaktkropp av en 1,5 år gammal tacka i köttkylen. Hon skall bli korv och inget annat. Alltså, hela hon skall bli korv. Har plockat fram en fyra fem recept som jag skall göra, allt ifrån lättrökta stekkorvar till lufttorkad korv av slamityp. Om fyra dagar säger mörningstimern att det är dags för styckning, då blir det även korvtillverkning!

Lammungens styckarskola del 5

När slaket och reven är utskuren brukar jag ge mig i kast med lårstekarna. Först bör man, om man inte gjort det tidigare, skära loss läggen. Läggen är smalbenet. Den skärs loss i knäleden, vilken är lätt att hitta om man vrider och bänder lite. I vecket skär man så brukar det ge sig själv. Läggen brukar jag skära ner till malkött.

När jag skär ut stekarna så har jag två olika tekniker. Den ena är att med en smalbladig styv filékniv, eller urbeningskniv, följa bäckenbenet ner till höftkulan. Då får man en fin stek. Man kan även, som jag gjort på bilden, börja med att skära ner utefter bäckenbenet för att sedan såga isär det ner mot bäckenöppningen. Kotorna med svansen sågar man bort. Man skall såga så lite som möjligt i kött, det blir bara geggigt. Istället skall man skära fram till benet på det ställe där man ämnar såga och därefter såga.

Har man lust kan man ju bena ut stekarna. Man kan även, om man har en stor slaktkropp framför sig, stycka stekarna anatomiskt. Jag skall försöka beskriva detta någon annan gång, ja så fort jag har stekar som börjar dra uppåt 2,5-3 kg strecket. Mindre stekar än så är knappast lönt att stycka anatomiskt.

Lammungens styckarskola del 3

När man skurit loss bogarna kan det vara läge att ge sig i kast med slaksidan och reven. Då kan man antingen skära loss slaksidan och reven i ett stycke, det är ganska lätt att bena ur reven. En sådan köttbit kan rullas med en massa goda kryddor i. Lågtemperaturstekt så blir den god kall som smörgåsmat. Men oftast gör jag inte så utan skär loss slaksidan i strimlor för att använda dessa till färs. Köttet mellan revbenen skär jag loss och lägger i malköttshögen. När revbenen är rensade på kött kan det vara bra att såga av dem. Jag gör det med en fintandad fogsvans.

Lammungens styckarskola del 2

När jag styckar lamm (eller rådjur för den delen) brukar jag börja med att skära loss bogstekarna, dvs frambenen. Dessa kan man antingen skära ner till grytbitar, använda som malkött eller behålla hela.

Jag brukar skära loss hela bogen med bogblad, lägg och allt. Enklast är att bända upp benet lite och sticka in kniven parallellt med revbenen. Sedan skär man uppåt mot ryggen, fortfarande parallellt med revbenen. Egentligen handlar det om att man följer hinnan mellan bogen och reven. Tittar man hela tiden efter när man skär och har bra ljus brukar det lösa sig fort och enkelt. Nu för tiden tar jag inte många sekunder på mig att skära loss bogarna, ofta betydligt snabbare än en medhjälpare hinner förpacka i påse.

Lammungens styckarskola del 1

Inom de närmaste dagarna kommer jag att skriva ett par inlägg som beskriver hur jag styckar lamm. Det blir med andra ord från slaktkropp (ovan) till färdiga styckdetaljer (nedan).


På bilden ovan ser man:
Övre raden: sadel, bogstek, en hög med malkött, utskuren karré, utskuren innerfilé, lite överblivna ben.
Nedre raden: bogstek, två lårstekar, överblivna ben/skrov

Urval

Idag slaktade jag ännu ett lamm. Denna gång gjorde jag urvalet utifrån att just detta lamm ständigt och jämt tappar bort resten av flocken och därför går omkring och bräker hjärtskärande. Så kan man ju inte ha det, det slutar ju bara med att någon ringer djurskyddet på länsstyrelsen.... Så slakt fick det bli! Styckning blir om fem eller sex dagar. Då har köttet blivit lagom mört i min slaktkyl.

Nödslakt

Igår fick jag nödslakta en tacka. Hon hade trasslat in sig i taggtråd. Vi som har jobbat med att plocka bort all taggtråd från hagarna. Men tydligen kryper det ständigt fram ny taggtråd där man minst anar det.

Fy fan vad trist det känns.

Så nu hänger både en tacka och en råbock i slaktkylen.... Styckning bör bli till helgen. Vi fårse vad mörningstimern säger.

Rötmånadsslakt

På wikipedia kan man läsa:

Rötmånaden är ett begrepp i Bondepraktikan för en månadslång period i slutet av juli och början av augusti. Rötmånaden inleds enligt nutida svensk tradition i slutet av fruntimmersveckan, det vill säga något av datumen 22, 23 eller 24 juli och pågår till 22, 23 eller 24 augusti.

Jag brukar försöka undvika att slakta eller jaga under den perioden. Mja. Undvika att jaga är nog lite för mycket sagt eftersom jaktåret i princip startar på allvar i mitten av augusti i och med att råbockarna blir lovliga.... Däremot försöker jag undvika att slakta något. Men det finns ett par situationer som är undantagna. Dessa är:

1/ djur som på något vis skadat sig och behöver avlivas, men där skadan är av en sådan art att köttet fortfarande är tjänligt. T.ex. vid benbrott.

2/ djur som rymt upprepade gånger. Jag anser att ett djur av misstag kan slinka förbi ett staket en gång. Men sker det en andra gång så sorteras djuret ut genom slakt. Jag tillåter inte rymningar och har med hjälp av detta urvalskriterium fått till en väldigt stationär flock djur.

Idag genomförde jag en slakt av ett bagglamm utifrån kriterium 2. Sedan jag senast genomförde en rötmånadsslakt har jag skaffat en ventilerad viltkyl och en mörningstimer. Så jag kan passa mörningsprocessen bättre nu än tidigare, jag kan även hålla högre hygienisk standard.

Så det hela skall nog gå bra.

Bok om styckning

1970-talet och första halvan av 1980-talet var en gyllene era för utgivning av DIY-handböcker av olika slag. Jag tycker att de i många fall är bättre och mer gedigna än lejonparten av böckerna som ges ut idag. Dagens fynd var en bok om styckning, ursprungligen utgiven 1978. En bok som håller minst samma klass som dagens främsta böcker, där väl Alf Anderssons Styckning av vilt och Mörner/Klötzke/Paulssons Jägarens nya kokbok kan hållas fram som de bästa. Men idag är det lite dåligt beställt med stycknignshandböcker avseende tamdjur, Håkan Fällmans bok Kött håller som bekant ett lite annat fokus än praktisk styckning.

Slakt på grund av bråck

I förra veckan hjälpte jag grannen att märka hennes får. Vi upptäckte då att ett av tacklammen hade bråck, vilket är väldigt ovanligt på unga djur men kan förekomma på vuxna tackor som har många foster i magen. Lammet i fråga var med andra ord ingen "keeper". Igår ringde min granne igen. Hon var ledsen, ja faktiskt helt förstörd. Lammets bråck hade blivit större. Dessutom hade det slutat äta.

Vi kom överens om att grannen skulle köra över lammet till mig så skulle jag ta hand om det hela.

Lammet lämnades över och jag slaktade det. Eftersom hon inte var så stor, kanske 15-18 kg levandevikt, gick det hela väldigt lätt och smidigt. Ja frånsett att orsaken till slakt inte var så rolig.

Så nu hänger en slaktkropp av ett dilamm i vår köttkyl. Att ha djuret i en kyl gör det lättare att hålla koll på flugor mm. Jag har en mörningstimer på plats för att veta när mörningsprocessen är klar och det är dags för styckning.

(Mörning är den kemiska process som sker i muskulaturen och omvandlar densamma till smakrikt kött. Man brukar säga att detta tar 40 dygnsgrader, dvs att summan av dygnets medeltemperatur skall komma upp i 40 innan processen är klar. Givetvis kan skall man hänga vissa äldre djur längre än så, men för ett lamm räcker 40 dygnsgrader väl)