Födelsedagsmiddag

Ordnade en enkel födelsedagsmiddag åt min hustru idag:

• Hasselbackspotatis (potatisar, till 2/3 genomskurna därefter ugnsgrillade)
• Lammytterfilé, stekt i räffelpanna. Enkelt kryddad med svartpeppar och salt.
  
• Grönsallad.

Enkelt och gott. Avslutade med en totalt misslyckad bryllépudding. Skall ta mig fan aldrig försöka mig på något sådant igen.

Dubbelmarinerad lammytterfilé

En suveränt god rätt som närmast smälter i munnen. Syrligheten i marinad 2 spelar bra mot den fina vin och örtsmaken från marinad 1.

Ingredienser

Lammytterfilé

Marinad 1:

olja

vitlök

peppar

rödvin

örtkryddor, gärna färska annars går det bra med klassisk kryddblandning t.ex. Herbes de Provance

Marinad 2:

citron

olivolja

vitlök

Tillagning

Marinera köttet i marinad 1 några timmar. Lillaga det därefter i ugn, ca 175 grader tills köttet når en innertemperatur på ungefär 68 grader. Tag ut köttet och vira in det i aluminiumfolie och låt vila några minuter. Skär upp det i sneda tunna skivor och lägg upp på ett varmt serveringsfat. Ringla därefter över marinad 2.

Servering

Serveras med fördel tillsammans med en god svamprisotto eller en potatisgratäng.

Lammracks

Att servera lammracks ser ofta väldigt festligt ut, det kan även vara ett lämpligt inslag på en buffé där man har ont om sittplatser eftersom revbenet är ett naturligt ”handtag” på köttet. Köttansättningen på ett lamrack är framför allt ytterfilén.

Ingredienser

Lammspjäll (helt)

Marinad av:

Citronsaft

Olivolja

Vitlök

Svartpeppar

Rosmarin

Tillagning

Blanda till marinaden. Marinera de hela spjällen. Detta är lite klurigt och utrymmeskrävande. Ett sätt att göra det på är genom att lägga spjällen på plastfolie och sedan pensla dem med marinad. Spjällen paketeras sedan i folien och förvaras några timmar i kylen. Man kan givetvis också använda sig av plastpåsar, men då riskerar man i än högre grad att sticka hål på dem och spilla marinad i kylen. Plocka ut spjällen så att de kan bli rumstempererade innan de tillagas. Grilla spjällen ungefär fem minuter på varje sida. Alternativt så bryner man dem fort i het stekpanna och eftersteker dem i ugnen knappt 10 minuter i 175 grader. När spjällen är klara delar man dem utefter revbenen och får fina racks.

Servering

Lammracks serveras lämpligen till cous cous och kan läggas upp vackert ovanpå cous cousen när det är dags att servera.

Teriyakistekt lammytterfilé

En lammytterfilé inspirerad av japansk stekkonst.

Ingredienser

Lammytterfilé

Teriyaki-sås:

1 del honung (eller råsocker)

2 delar japansk soja

2 delar sake (eller vitt vin)

(potatismjöl)

Tillagning

Putsa ytterfilén. Blanda till teriyaki-såsen men vänta med potatismjölet. Lägg filén i en påse och häll på teriyaki-såsen. Låt filén marineras i kylen över natten. Plocka ut köttet ur kylen någon timme innan det skall tillagas. Hetta upp en stekpanna med lite olja. Plocka ut köttet ur marinaden (som sparas). Torka köttet och stek det snabbt på hög värme på alla sidor. Sänk temperaturen och häll på det mesta av marinaden. Stek filén och ös den med marinaden (såsen) hela tiden tills den är ungefär 60 grader invändigt. När köttet har nått önskvärd temperatur plockar man upp det och virar in det i folie och låter det vila ett par minuter. Under tiden kontrollerar man konsistensen på marinaden. Om den inte har kokat ihop till en trög sås så blandar man i lite potatismjöl i den sparade kalla marinaden och gör en redning. När såsen har önskad konsistens packar man upp köttet, skär det i långsträckta sneda skivor och lägger upp det på ett varmt serveringsfat. Häll teruyaki-såsen över köttet.

Servering

Den teriyaki-stekta lammytterfilén serveras givetvis med ris, det passar också med rättika skuren i tändsticksstora bitar som grönsak..

Ostfylld lammytterfilé

En variant på grillad lammytterfilé som är lite klurigare att göra men som innehåller en intressant brytning mellan smaken av får, get och gris.

Ingredienser

Lammytterfiléer

Bacon

Chévre

Svartpeppar

Färsk mynta

Tillagning

Putsa fileerna, skär ett långsgående snitt i dem. Se till att snittet inte löper igenom hela köttbiten utan bara lite drygt in till mitten, det skall inte heller löpa hela vägen ut i ändarna. Blanda chévre med finhackad mynta (ett par nypor per filé) samt peppar. Fyll ostblandningen i skåran i köttet. Linda in köttbitarna i bacon. Markera vilken sida snittet ligger på. Se till att du har en bra glöd i grillen grilla därefter köttet i 15-20 minuter. Börja med att grilla sidan med snittet och osten någon minut, därefter skall den hela tiden vara placerad så att osten inte rinner ut. Var noga med att inte bränna baconet, eller att det börjar brinna i glödbädden. Testa att köttet är klart med en stektermometer. Vid 58 grader är det rött inuti och uppåt 70 är det definitivt klart. Serveras tämligen omgående så att osten är så rinnande som möjligt! Salta efter smak vid servering.

Servering

Serveras lämpligen med bröd, en fräsch grönsallad, tapenade och lite fin olivolja

Grillad lammytterfilé

Enkelt och snabbt tillagad, det är lammets ytterfilé. Åtminstone de filéer som kommer från mina små lamm....

Ingredienser

Putsad lammytterfie

Olja

Peppar

salt

Tillagning

Olja och peppar rumsvarmt kött. Grilla på utegrill tills det fått fin färg. Det får gärna vara lite rött invändigt... Tag av från grillen och låt vila 5-10 minuter insvept i aluminiumfolie innan köttet skärs upp..

Servering

Serveras t.ex. med grillad färskpotatis.

Grillade lammkotletter

Grillat är nog min favorittillagningsmetod. Just lammkotletter kan vara rätt små så jag brukar räkna med en sisådär 3-4 stycken (hela) per person. Skulle det bli lite över är ju det inte hela världen.....

Lammkotletter gör man lätt genom att såga eller hugga en lammsadel i lagom tjocka bitar. Jag tycker att lite drygt 2 cm är lagom tjockt vad gäller lamm.

Ingredienser

Lammkotletter

Marinad gjord av: rödvin, olivolja, ljus soja, peppar

Tillagning

Marinera köttet ett par timmar eller kanske över natten. Tag fram köttet så det hinner bli rumsvarmt innan det slängs på grillen. Se till att glödbädden är bra innan grillningen startas. Kött som grillas blir perfekt om man vänder bitarna precis när köttsaften börjar tränga upp. Då hinner man låsa båda ytorna och hålla köttsaften kvar inne i köttbiten.

Servering

Serveras med klyftpotatis, sallad, kall sås (tzatziki?) eller kanske vitlökssmör. Färskt bröd är också grott till...

Gravad lammfilé

En riktigt spännande och ganska säregen lammrätt.

Ingredienser

Lammfilé

1 del socker

1 del salt

Kryddor (efter smak, t.ex. kummin, krossad torkad chilifrukt, timjan, rosmarin o.s.v.)

Tillagning

Lammfiléerns gravas i socker/saltblandningen över natten. Skär upp filéerna i lämpliga skivor och grilla dem. Alternativt kan filéerna grillas hela och skäras upp i tunna skivor efterhand.

Servering

Serveras med en svalkande yoghurtsås smaksatt med lite mynt och eventuellt vitlök, samt givetvis ris.

Stekt lammytterfilé

Lammsadeln kan lätt benas ur om man tycker att det är roligare med filéer än med hel sadel. Vi är lite bortskämda med lammköttstillgång så vi lagar rätt ofta lammytterfilé på olika sätt. Det enklaste är att bara steka den. Steker man kött skall det vara rumstempererat för att bli så bra som möjligt.

Lämpligen hettas en panna upp ordentligt. Köttet läggs i och så sänker man temperaturen till ungefär hälften. En hel ytterfilé vänder jag så ofta det behövs för att den skall få fin färg. Sedan känner jag hellre på den än skär i den när jag skall kolla hur genomstekt den är. En väl genomstekt filé är rätt hård medan en "rare" känns mer svampig när man trycker på den.

Jag brukar låta filén vila ett tag innan jag skär upp den. Saltar och pepprar gör jag givetvis efter att jag skurit upp den. Att salta köttet innan man steker det innebär att man drar ut köttsaft ur det. Vilket givetvis inte är speciellt kul.

Stekt lammytterfilé äter jag gärna till råstekt potatis eller risotto. En rödvinssås är inte helt fel till om man använder potatis medan en krämig risotto aldrig behöver förstärkas med sås.