Nyårmenyn.....

Nyårsmenyn innehöll såklart lamm.....

Förrätt - nada

Huvudrätt - lasagn och grönsallad, Gran Feudo reserva 2005

Efterrätt 1 - ost och mer vin av samma slag

Efterrätt 2 - chokladmousse, kaffe och cognac

Sedan snack och småsmuttande på lite olika grappasorter.

Får återkomma med chokladmoussereceptet framöver....

Lammfärsbiff

En lammfärsbiff med smak av persilja och dijonsenap.

Ingredienser

Lammfärs

Knaperstekt bacon

lätt stekt lök

ägg

ströbröd

gin eller eventuellt någon annan sprit

vispgrädde

persilja

peppar

vitlök

dijonsenap

Tillagning

Stek bacon och lök. Blanda därefter samtliga ingredienser så att det blir en ganska fast smet. Arbeta smeten väl. Forma biffar som steks på medelvärme.

Servering

Serveras förslagsvis med cous-cous och chevré gratinerade rödbetor.

Köttbullar

Små goda köttbullar med rosmarin. De är smakliga varma men är även den perfekta kalla nattamaten som man stoppar i sig direkt vid kylskåpet.

Ingredienser

Lammfärs

Ströbröd

Ägg

Riven lök

Peppar

Timjan

Rosmarin

Vitlök

Salt

Tillagning

Blanda ströbröd och ägg och låt blandningen svälla en stund. Arbeta lammfärsen så att den blir smidig. Blanda samtliga ingredienser väl. Forma små köttbullar som stekes på mellanvarm platta tills de är gyllenbruna.

Servering

Lammfärsköttbullar passar nästan bäst till en pasta med lite pesto, färsk tomat och några blad rucculasallad.

Fylld pasta

Denna fyllda pasta kan man ge olika namn beroende på hur man formar den. Jag tycker att det enklaste är att forma den till ”kuddar” dvs ravioli men det ser nästan festligare ut med tortelini. Den hemlagade pastan är ganska bökig att göra men väl värd allt besvär.

Ingredienser

Pastadeg:

Ägg

Vetemjöl

Fyllning:

Lammfärs

Pressad vitlök

Ägg

Ströbröd

Fin hackade svarta oliver

Smulad fetaost

Basilika

Olivolja

Övrigt:

Ägg att ”limma” med

Tillagning

Blanda till pastadegen. Grundreceptet är att ett stort ägg skall blandas med 100 gram vetemjöl vilket kräver en hel del jobb för att knådas ihop. I nödfall kan en liten skvätt vatten tillsättas för att det skall gå lättare att knåda ihop degingredienserna. När degen är blandad skall den vila invirad i plastfolie i kylen någon timme innan den kavlas ut. Utkavlingen görs lättast genom att man valsar degen allt tunnare i en pastamaskin, men givetvis kan man kavla degen med brödkavel också (men det är ordentligt jobbigt så det är inget som rekommenderas).

Fyllningen görs genom att man först blandar ägg och ströbröd och låter det svälla. Arbeta under tiden lammfärsen så att den blir smidig. Kärna ur oliverna och hacka dem fint eller kör dem i en mixer. Blanda ihop alla ingredienserna till fyllningen till en relativt fast smet, den skall inte vara så fast att den kan kallas deg.

För ravioli: Lägg en tunn utkavlad bit pasta på en oljad skärbräda. Klicka ut fyllningen med jämna mellanrum. Pensla utrymmena mellan klickarna med penslat ägg. Lägg en utkavlad bit pasta ovanpå den förra. Tryck försiktigt ihop pastan mellan klickarna med fyllning. Försök att få ut så mycket luft som möjligt när du gör detta. Skär sedan mitt emellan klickarna med fyllning. Kontrollera att skarven mellan pastabitarna ser fin ut och lägg sedan pastan att torka en stund på en ren hushållshandduk.

För tortelini: Lägg en tunn utkavlad bit pasta på en oljad skärbräda. Skär ut runda bitar av pastan, diametern bör inte vara mindre än 7 cm för då blir det för lite utrymme att arbeta med. Lägg lite fyllning i mitten av varje bit. Pensla kanterna med ägg. Vik ihop pastabitarna kring fyllningen och se till att skarven blir fin. I detta skede kan man välja om man vill att tortelinin skall se ut som piroger eller om man vill forma den ytterligare. Vill man forma den ytterligare så viker man ihop den ytterligare en gång och låter halvcirkelns spetsat fästa ihop. Det kan behövas lite mer ägg för att fästa ihop spetsarna. Lägg sedan pastan att torka en stund på en ren hushållshandduk.

Koka pastan i rikligt med vatten i ett par tre minuter beroende på hur tjocka pastabitarna blev.

Servering

Servera den fyllda pastan med en tomatsås, eller en sås gjord på gorgonzola eller chévre och creme fraiche alternativt med en stor klick pesto och ett knippe rucculasalladsblad.

Vinbladsdolmar

Min variant på de grekiska ”kåldolmarna”…

Ingredienser

Kokta, väl sköljda vinblad

Lammfärs

Finhackad lök

Vitlök

Rostade pinjenötter

Lite cous cous gryn

Hackad persilja

Hackad mynta

Riven muskotnöt

Svartpeppar

Ägg

Tillagning

Arbeta lammfärsen väl. Blanda färsen med de övriga ingredienserna (förutom vinbladen). Arbeta blandningen så att den blir smidig, känns den lite för fast så kan man ta i lite vatten. Lägg ungefär en matsked färsblandning i mitten av varje vinblad. Bladen viks ihop så att de blir så prydliga och tätslutande som möjligt. Häll olivolja i en tjockbottnad gryta. Lägg i vinbladsdolmarna med skarven nedåt. De kan behöva läggas i flera lager. Häll på lite vatten och pressad citron. Lägg på en tallrik för att hålla dolmarna på plats, ovanpå dolmarna placeras en tyngd exempelvis en mortel. Fyll på med ytterligare vatten. Sjud dolmarna på låg temperatur ungefär 2 timmar.

Servering

Vinbladsdolmar serveras varma eller kalla som en av flera rätter på en buffé.

Seekh kebab, variant

En variant på den indisk seekh kebab.

Ingredienser

Lammfärs

Finhackad eller riven lök

Finhackad grön chili

Finhackad röd chili

Fint riven färsk ingefära

Garam masala

Salt

Tillagning

Arbeta lammfärsen så att den blir smidig. Blanda i de övriga ingredienserna och arbeta degen noga. Forma fingertjocka rullar som träs upp på blötlagda grillspett av bambu. Pensla kebaberna med olja och grilla dem över en väl utvecklad glödbädd.

Servering

Med basmatiris, rå lök och en yoghurtsås med mynta, eller med sallad, lök och yoghurtsås i pitabröd.

Lammfärskebab

Kebab kryddad med kummin

Ingredienser

Lammfärs

Lite finhackad gul lök

Pressad vitlök

Kanel, ett stänk per portion

Paprikapulver, gärna starkt

Krossade kumminfrön

Sambal ölek

Finhackad mynta

Finhackad persilja

Olivolja

Tillagning

Knåda färsen en stund blanda därefter samtliga ingredienser. Arbeta blandningen väl. Forma avlånga rullar vilka träs på väl fuktade bambuspett. Pensla kebaberna med lite olivolja och grilla över het glöd.

Servering

Serveras i pitabröd eller i tortillas med grönsallad, oliver, tomat, rå lök samt en kall vitlökssås.