Trött på amerikaner...

...och andra inskränkta överurbaniserade människor. För vad är det för fel på hästkött (så länge det är uppmärkt och besiktigat)? Eller skall det vara som i Sverige, det du hittar i butikernas färskköttshyllor är kyckling, nöt och fläsk? Tråkigt och dålig hushållning med resurser!

Se inslaget nedan, det finns delar av det som är relevanta även för Sverige.

Om kött i P1

SR P1 har just nu en fenomenalt bra reportageserie om mat och var den kommer ifrån. Det andra programmet sändes just och handlar om kött. Det är ett väldigt bra program som stärker mig i min strävan efter att det kött jag köper skall vara:

1. svenskt
2. ekologiskt

Men allra helst skall det vara kött som jag själv producerat, antingen i form av gårdens lamm och fjäderfä eller i form av villebråd jag skjutit.

Så ta er tid att lyssna på programmet, det får en verkligen att fundera över vilket kött man väljer och varifrån det kommer. Om man nu väljer att äta kött över huvud taget.

Slakt av bagge OBS STARKA BILDER!

Dags i ytterligare lite information om varifrån maten till tallriken kommer.

Jag tänkte nu visa och beskriva hur man slaktar en bagge. Innan ni scrollar ner och läser beskrivnignen så skall ni vara medvetna om att det är bilder som faktiskt visar hur det går till!

VARNING!

STARKA BILDER!

Se även Jordbruksverkets beskrivning.

Den hittar ni..

HÄR

Slutmålet är kött att äta:

*
*
*
*
*
*
*
*
Du behöver:
Bultpistol, slaktmask eller kulvapen. Knivar. Krokar. Gärna plasthandskar för hygienens skull. Ev ättika.

Och här kommer beskrivningen:

Först skall djuret bedövas. Det görs genom ett skott i huvudet, rakt uppifrån in i skallens högsta punkt. Man kan använda en slaktmask, bultpistol eller kanske ett kulvapen.

Därefter avblodas djuret. Enklast görs det med ett snitt som följer käkens linje från sida till sida. Man märker direkt när man träffar rätt för då forsar blodet ut. Det tar inte många sekunder för djuret att avblodas. När man gör detta händer det ibland att det börjar rycka i djuret. Det är inget konstigt, mitt intryck är att det sker i kanske ett av tre fall.

Sedan är det dags att ta ur djuret. Jag brukar lägga djuret på höger sida, gärna med ryggen lite högre upp än magen. På detta vis kommer man åt bättre än om man lägger djuret på vänster sida. Jag börjar urtagningen med att försiktigt sticka in kniven där revbenen går ihop. I hålet för jag in vänster hands pek och långfinger. Med dessa utvidgar jag hålet. Sedan sticker jag in kniven med eggen utåt, håller fingrarna utefter knivens rygg och ser till att spetsen inte kommer åt tarmar och magsäck:

Jag arbetar mig fram på detta vis nästan hela vägen ner till bäcknet. Jag brukar lägga snittet precis bredvid baggens penis och urinrör.Gör man rätt börjar magsäck och tarmar att rinna ut av sig själva:

När snittet är lagt hela vägen kan man i princip lägga undan kniven för ett tag. Nu skall man arbeta med händerna. Försiktigt men resolut knådar man ut tarmar och magsäck:

När man kommer till matstrupen och bajstarmen "mjölkar" man dessa så de töms. Därefter kan man  säkra (snörpa av) dem med buntband eller snöre. Alternativt ser man till att de är tomma och bara kapar dem innan man lyfter ut magsäck och tarmarna helt. Därefter är det dags att öppna hinnan som skiljer brösthåla (där lungor & hjärta finns) från bukhåla. Nu får man fundera lite hur man vill göra med njurar, lever, lungor och hjärta. Vill man ta till vara på dem så lägger man dem åt sidan annars får de gå samma väg som tarmarna. När detta är gjort så brukar jag plocka ut urinblåsan. Är den tom är det inga problem men är den full så brukar jag snurra den och knipa åt med fingrarna så att inget kan läcka ut innan jag försiktigt drar loss den och slänger den.

Denna gång valde jag att efter urtagningen plocka ut tungan på baggen. Den våger sisådär 0,5-0,7 kg så det finns allt en del kött att ta till vara på där. När jag tar ut tungan skär jag ett snitt utefter hela käken, på insidan. Ganska djupt, så att jag går igenom såväl skinn som kött. Därefter kan man dra fram  tungan och skära loss den inne vid tungbenet:

Sedan hänger jag upp baggen. Man kan flå både framifrån och bakifrån, men jag har efterhand kommit fram till att det funkar bäst för mig att hänga djuret i käken eller skallen och flå den framifrån. Då börjar jag med att lägga ett grunt snitt som bara går genom skinnet utefter skallbasen hela vägen runt. Därefter lägger jag ett snitt utefter strupen vilket förbinder hakan med urtagningssnittet. Ett snitt ner på insidan av varje ben behöver man också läggas liksom snitt kring varje ben uppe på smalbenet. Därefter påbörjas flåningen vilket är det fysiskt mest ansträngande med att slakta får. Skall jag behålla skinnet så "knådar" jag av det, annars använder jag kniv:

När jag har kommit ner till bakändan brukar jag försiktigt skära loss svansen i en led så den följer med skinnet. Jag låter därefter kniven försiktigt följa bäckenets insida så att man kan få med ändtarmen (och slidan om det är en tacka).

När skinnet är borttaget så är det dags att skära bort strupen, jag brukar arbeta uppifrån hakan och ner till bröstbenet. När strupen är frilagd är det bara att dra loss den. Såhär ser det ut när jag är klar:

Nu får man se över slaktkroppen så den är ren och fin. Är den nedsmutsad så gör man rent med ättika. Beroende på om det är flugtider eller ej så får man fundera på om slaktkroppen skall hängas i viltsäck eller kanske i en ventilerad kyl.

Lycka till!

Vad äter du för kött?

Citat ur BT, en hästköttssäljande handlare i trakten som märkt polskt hästkött som svensk oxfilé:

– Jag visste att köttet kom från Polen, men på följesedeln stod det bara oxfilé och då råkade vi märka med fel etikett.

Själv väljer jag så ofta jag kan egna lamm alternativt vilt. Och jag ser ingen anledning att skriva oxfilé på min lammytterfilé eller älgfilé.

Konstig reklam

ICA har den senaste tiden haft uppslag i dagstidningarna där de gör reklam för lammkött. Bra i sig, men lite konstigt innehållsmässigt eller var tycker ni om:


En beskrivning av hur gamla olika djur är. Först har vi dilamm, därefter vanligt lamm och slutligen får. Men får vill man inte skriva i en annons så istället skriver man:

Kött från mutton, alltså ett könsmoget äldre djur, har denna färg och är magrare och har en kraftig lammkaraktär.

Men hallååååå

Det är ju för fasen fårkött som beskrivs. Mutton betyder fårkött.

Lammkött kommer från djur som antingen inte uppnått 12 månaders ålder eller inte tappat sina mjöktänder beroende på vilket som kommer först. Ett lamm kan med andra ord behöva klassas som får redan vid 7 månaders ålder om det är snabbt på att byta tänder. Då får man från slakteriet inte lika mycket pengar, men enligt annonsen kan det alltså säljas som lammkött ändå... Eller tolkar jag annonsen fel?

Kaniner! Klimatsmart och fodereffektiv proteinkälla!

Kaniner är effektiva proteinkällor. Under ett par års tid hade vi kaniner på gården. Ett par tre fyra honom producerade med lätthet kaninungar som växte till sig och gav 60-70 kg kött per år. Problemet låg i den praktiska hanteringen, det blir många djur som skall slaktas för att få ihop köttet. När många kaniner skulle slaktas kändes det som om jag stod upp till armbågarna med blod. Sedan är skötseln av burarna också rätt tråkig i längden...

Men nu lyfts kaninen fram som en potentiell proteinkälla när svenskarna käkar allt mer kött. Om en månad ges ett seminarium om detta på Kungl. Skogs och Lantbruksakademien. Kostnaden är 400 kr. Jag återger hela inbjudan och schema här nedan:

Ett seminarium om… kaniner!

Ur ett nationellt, svenskt, perspektiv är kaninen en på många vis förbisedd art. Målet med seminariet är att undersöka det forskningsmässiga- och kommersiella intresset för domesticerade kaniner som produktionsdjur samt för vildkaninens jaktliga och biologiska roll. I en tid då människans slitage på naturresurserna allt mer uppmärksammas och skapar såväl vetenskaplig som publik oro, kan kaninen lyftas som en alternativ art för långsiktigt hållbar köttproduktion och småskalig areell näring i såväl vilda som domesticerade populationer.

Kaninen (Oryctolagus cuniculus) är en viktig resurs i många delar av Europa, som mat i form av domesticerade köttdjur, i form av ett viktigt jaktbyte samt inom läkemedelsindustrin och medicinsk forskning. I södra Europa är kaninuppfödning en förhållandevis stor näringsgren. Som produktionsdjur uppskattas kaninen bidra till en årlig omsättning på 1,6 miljarder euro inom EU, utöver det värderas antikroppsproduktionen inom läkemedelsindustrin till ytterligare 3 miljarder euro. Arten fungerar även som modelldjur i olika typer av biologiska försök, exempelvis i segregerade korsningsförsök som syftat till att identifiera sjukdomsgener.

Även i Sverige finns det kaninuppfödning, men inte av så stor ekonomisk betydelse i nuläget. Kanin för kommersiell uppfödning har dock potential även här, inte minst ur ett klimatperspektiv. Det finns studier som indikerar att arten är en klimatsmart omvandlare av vegetabilier till animaliska proteiner. Vilda kaniner är dessutom uppskattade och viktiga som jaktvilt såväl i södra Sverige som i övriga delar av Europa där arten förekommer. Kaniner används även för skinnproduktion och som sällskapsdjur.

Program:

Moderator: Göran Dalin, SLU

09.30 Samling, kaffe/te

10.00 Välkomsthälsning, Göran Dalin, SLU samt ordförande i KSLA:s jordbruksavdelning

10.10 Inledning & Målformulering, Carl-Gustaf Thulin, CFW/SLU

10.30 Kaninen i Sverige – en historik, Hans Falk, Föreningen Gotlandskaninen

11.00 Kaninen som produktionsdjur, Gösta Johnsson, Vreta Kaningård

11.30 Kanin på menyn – en kulinarisk exposé, Marco Baudone, Le Rouge

12.00 Kort gemensam diskussion

12.15 Lunch och kaffe

13.15 Regler för kaninuppfödning, Björn Dahlén, Jordbruksverket

13.45 Sjukdomar hos vilda och tama kaniner, Erik Ågren, SVA

14.15 Welfare of production rabbits, Stephanie Buijs, Agricultural and Fisheries Research

14.45 Kaffe/te

15.15 Kaniner – klimatsmart mat? Ulf Sonesson, SIK

15.45 Kaninen som jaktvilt, Hans von Essen, Svenska Jägareförbundet

16.00 Diskussion

16.30 Avslutning

Mingel i Oscars källare

Köttbesiktningsbyrån

Fin gammal bild från Jönköpings läns museums bildflöde på flickr

Finskuret kött med pasta

Jag hade tänkt laga spagetti med köttfärssås dag. Men hade ingen köttfärs. Så jag plockade upp lite malkött att mala. Men det hann inte tina så jag skavde av lövtunna flisor av köttet. De fick utgöra basen till en bolognese.

Ingredienser
Köttflisor
Lök
Vitlök
Buljongtärning
Passerad tomat
svartpeppar

Tillagning
Stekkött och lök,häll på tomatsåsen och kryddorna. Låt puttra ihop. Mot slutet kan man skvätta i en slurk rödvin eller som denna gång lite gin.

Serveras
Med pasta och grönsallad. Min 7 åriga dotters kommentar var förs skepsis, men när hon smakat sade hon: Ååååh, det här var gott!

Lammungens styckarskola del 6

Jag missade visst att ta bra bilder på hur jag gör med köttet utefter ryggraden när jag styckade senast. Nåja, det får ordna sig ändå.....

Sadeln brukar jag ta från bäckenbenet och fram till mellan andra och tredje revbenet räknat nerifrån. Sadeln sågar jag loss. Resten av ytterfilén, från andra revbenet och fram till halsens början skär jag ut med kniv. Här får man ofta med en massa nackbrosk som man får putsa bort. Det finns också lite olika köttkappor som får putsas bort. Putsköttet läggs i malköttshögen. Nacken brukar jag också filéa loss. Putsad blir den bra grillkött eller grytbitar. Kan även kallas karré.

Alla lite större benbitar kan man nu använda för att koka buljong/fond på. Det blir en suverän bas till soppor, såser och risotto. Men det skriver jag om en annan gång.

Det kött man inte tänker använda med en gång fryser man ner. Använd fryspåsar av bra kvalitet och sug ut luften ur dem innan du knyter igen dem. Detta för att undvika frostskadat kött. Märk köttet väl, åtminstone med vad det är och när det frystes in.

Lammungens styckarskola del 5

När slaket och reven är utskuren brukar jag ge mig i kast med lårstekarna. Först bör man, om man inte gjort det tidigare, skära loss läggen. Läggen är smalbenet. Den skärs loss i knäleden, vilken är lätt att hitta om man vrider och bänder lite. I vecket skär man så brukar det ge sig själv. Läggen brukar jag skära ner till malkött.

När jag skär ut stekarna så har jag två olika tekniker. Den ena är att med en smalbladig styv filékniv, eller urbeningskniv, följa bäckenbenet ner till höftkulan. Då får man en fin stek. Man kan även, som jag gjort på bilden, börja med att skära ner utefter bäckenbenet för att sedan såga isär det ner mot bäckenöppningen. Kotorna med svansen sågar man bort. Man skall såga så lite som möjligt i kött, det blir bara geggigt. Istället skall man skära fram till benet på det ställe där man ämnar såga och därefter såga.

Har man lust kan man ju bena ut stekarna. Man kan även, om man har en stor slaktkropp framför sig, stycka stekarna anatomiskt. Jag skall försöka beskriva detta någon annan gång, ja så fort jag har stekar som börjar dra uppåt 2,5-3 kg strecket. Mindre stekar än så är knappast lönt att stycka anatomiskt.

Lammungens styckarskola del 4

Det jag beskriver idag är något man inte behöver göra. Det är en fråga om hur man betraktar sitt kött och vad man brukar laga för rätter. Det jag tänker på är vad man gör med innerfilén. Här kan man välja att skära ut den, då får man en fingertjock mycket mör köttbit. Annars kan man välja att låta den sitta kvar utefter ryggraden och bli den undre delen av sadeln. Denna gång valde jag att skära ut innerfilén.

När jag skär ut innerfilén börjar jag så långt fram som möjligt, det innebär att man arbetar i höjd med revbenen. Jag brukar skära ömsom från ryggradssidan och ömsom från rey/slaksidan. När man skär ut innerfilén skall man komma ihåg att filén fortsätter en bra bit in vid bäckenbenet.

Filén är bra att putsa innan man fryser in eller tillagar. Putset kan läggas bland malköttet.

Lammungens styckarskola del 3

När man skurit loss bogarna kan det vara läge att ge sig i kast med slaksidan och reven. Då kan man antingen skära loss slaksidan och reven i ett stycke, det är ganska lätt att bena ur reven. En sådan köttbit kan rullas med en massa goda kryddor i. Lågtemperaturstekt så blir den god kall som smörgåsmat. Men oftast gör jag inte så utan skär loss slaksidan i strimlor för att använda dessa till färs. Köttet mellan revbenen skär jag loss och lägger i malköttshögen. När revbenen är rensade på kött kan det vara bra att såga av dem. Jag gör det med en fintandad fogsvans.

Urval

Idag slaktade jag ännu ett lamm. Denna gång gjorde jag urvalet utifrån att just detta lamm ständigt och jämt tappar bort resten av flocken och därför går omkring och bräker hjärtskärande. Så kan man ju inte ha det, det slutar ju bara med att någon ringer djurskyddet på länsstyrelsen.... Så slakt fick det bli! Styckning blir om fem eller sex dagar. Då har köttet blivit lagom mört i min slaktkyl.

Mjölkens dag

Eftersom det idag är mjölkens dag så måste jag se till att skaffa hem någon fårmjölksprodukt. Antagligen blir det vanlig fetaost, men med lite tur kan det bli något annat.

Vad jag definitivt måste göra är att ordna någon slags kött att grilla... Kanske går jag ut och tar lite av slaktkroppen som hänger i köttkylen. Egentligen skall den inte styckas förrän i morgon, men jag kanske kan ta ena bogen. Tärna och marinera köttet för att sedan grilla det.... Vi får se. Och vad jag än väljer så lär ni få läsa om det i kväll....

Därför är lammkött gott och nyttigt!

Lammkött producerat i norra Europa håller en högre kvalitet och är nyttigare än lammkött från många andra delar av världen. Detta har att göra med vårt klimat vilket ger ett bete som är rikare på Omega-3 fettsyror än vad gräs och örter blir i mer tempererade klimat.

Allt detta enligt norska forskare på forskningsinstitutet Bioforsk, återgivet i tidningen Land.

Ögonbrynshöjare

Jag må säga att jag höjde på ögonbrynen när jag fick nys om att en motion till Miljöpartiets kongress som gick av stapeln i helgen var ATT FÖRBJUDA FÖRSÄLJNING AV KÖTT. Jag har bara uppgiften indirekt, via TT. Jag har inte fått fram något via den snabba protokollsökning jag gjort (protokoll för fredag + lördag).

Jag kan förstå om man vill reglera slakterinäringen och stävja industriell djurhållning. Det kan jag till och med ha vissa sympatier för (det är ju därför jag har egna djur och slaktar själv), men att förbjuda all försäljning av kött känns som hämtat ur Kallocain, Fahrenheit 451 eller 1984. Varför vill man styra och reglera så mycket med förbud snarare än morötter. Detta går för övrigt igen i den genomgång jag gjort av MPs jaktpolitiska motioner.