Lammracks

Att servera lammracks ser ofta väldigt festligt ut, det kan även vara ett lämpligt inslag på en buffé där man har ont om sittplatser eftersom revbenet är ett naturligt ”handtag” på köttet. Köttansättningen på ett lamrack är framför allt ytterfilén.

Ingredienser

Lammspjäll (helt)

Marinad av:

Citronsaft

Olivolja

Vitlök

Svartpeppar

Rosmarin

Tillagning

Blanda till marinaden. Marinera de hela spjällen. Detta är lite klurigt och utrymmeskrävande. Ett sätt att göra det på är genom att lägga spjällen på plastfolie och sedan pensla dem med marinad. Spjällen paketeras sedan i folien och förvaras några timmar i kylen. Man kan givetvis också använda sig av plastpåsar, men då riskerar man i än högre grad att sticka hål på dem och spilla marinad i kylen. Plocka ut spjällen så att de kan bli rumstempererade innan de tillagas. Grilla spjällen ungefär fem minuter på varje sida. Alternativt så bryner man dem fort i het stekpanna och eftersteker dem i ugnen knappt 10 minuter i 175 grader. När spjällen är klara delar man dem utefter revbenen och får fina racks.

Servering

Lammracks serveras lämpligen till cous cous och kan läggas upp vackert ovanpå cous cousen när det är dags att servera.

Teriyakistekt lammytterfilé

En lammytterfilé inspirerad av japansk stekkonst.

Ingredienser

Lammytterfilé

Teriyaki-sås:

1 del honung (eller råsocker)

2 delar japansk soja

2 delar sake (eller vitt vin)

(potatismjöl)

Tillagning

Putsa ytterfilén. Blanda till teriyaki-såsen men vänta med potatismjölet. Lägg filén i en påse och häll på teriyaki-såsen. Låt filén marineras i kylen över natten. Plocka ut köttet ur kylen någon timme innan det skall tillagas. Hetta upp en stekpanna med lite olja. Plocka ut köttet ur marinaden (som sparas). Torka köttet och stek det snabbt på hög värme på alla sidor. Sänk temperaturen och häll på det mesta av marinaden. Stek filén och ös den med marinaden (såsen) hela tiden tills den är ungefär 60 grader invändigt. När köttet har nått önskvärd temperatur plockar man upp det och virar in det i folie och låter det vila ett par minuter. Under tiden kontrollerar man konsistensen på marinaden. Om den inte har kokat ihop till en trög sås så blandar man i lite potatismjöl i den sparade kalla marinaden och gör en redning. När såsen har önskad konsistens packar man upp köttet, skär det i långsträckta sneda skivor och lägger upp det på ett varmt serveringsfat. Häll teruyaki-såsen över köttet.

Servering

Den teriyaki-stekta lammytterfilén serveras givetvis med ris, det passar också med rättika skuren i tändsticksstora bitar som grönsak..

Ostfylld lammytterfilé

En variant på grillad lammytterfilé som är lite klurigare att göra men som innehåller en intressant brytning mellan smaken av får, get och gris.

Ingredienser

Lammytterfiléer

Bacon

Chévre

Svartpeppar

Färsk mynta

Tillagning

Putsa fileerna, skär ett långsgående snitt i dem. Se till att snittet inte löper igenom hela köttbiten utan bara lite drygt in till mitten, det skall inte heller löpa hela vägen ut i ändarna. Blanda chévre med finhackad mynta (ett par nypor per filé) samt peppar. Fyll ostblandningen i skåran i köttet. Linda in köttbitarna i bacon. Markera vilken sida snittet ligger på. Se till att du har en bra glöd i grillen grilla därefter köttet i 15-20 minuter. Börja med att grilla sidan med snittet och osten någon minut, därefter skall den hela tiden vara placerad så att osten inte rinner ut. Var noga med att inte bränna baconet, eller att det börjar brinna i glödbädden. Testa att köttet är klart med en stektermometer. Vid 58 grader är det rött inuti och uppåt 70 är det definitivt klart. Serveras tämligen omgående så att osten är så rinnande som möjligt! Salta efter smak vid servering.

Servering

Serveras lämpligen med bröd, en fräsch grönsallad, tapenade och lite fin olivolja

Lammkotlett

En vanlig stekt lammkotlett utan krusiduller kan tillagas på följande vis.

Ingredienser

Lammkotletter (enkla eller dubbla)

Salt

Peppar

Vitlökssmör (blandning av rumsvarmt smör, lite olivolja, pressad vitlök samt salt)

Tillagning

Se till att kotletterna blivit rumsvarma innan tillagningen påbörjas. Torka av dem och peppra dem på båda sidor. Hetta upp en stekpanna med smör till dess det slutat skumma. Lägg i kotletterna några i taget och sänk temperaturen till medelstyrka. När små pölar av köttsaft börjar bildas på den ostekta ovansidan är det dags att vända på kotletterna. Att steka klart dem tar nu bara någon minut eller två. Klicka på en klick vitlökssmör på varje kotlett. Salta köttet på tallriken.

Servering

Att steka lammkotletter går fort så tillbehören skall helst vara klara på förhand. Jag tycker att risotto och en god tomatsallad passar bra till kotletterna.

Grillad lammytterfilé

Lammytterfilén passar fantastiskt väl att grilla.

Ingredienser

Lammytterfilé, 0,25-1 per person beroende på storlek

Marinad:

Rödvin

Olivolja

Soja

Vitlök

Färsk riven ingefära

Mald svartpeppar

Färsk koriander

Bladpersilja

Tillagning

Putsa köttet och lägg det tillsammans med marinaden i en dubbel plastpåse ett par timmar i kylen. Ta ut köttet någon timme före tillagningen. Tänd grillen och se till att det blir en fin glödbädd. Grilla köttet ca 15-20 minuter beroende på glödens värme. Kontrollera temperaturen med en köttermometer. Köttet skall bli ca 60 grader om det skall vara rött och knappt 70 för att vara helt genomstekt. Ta köttet av grillen och låt det vila i folie ett par minuter innan det skärs upp och serveras. Givetvis kan man även skära köttet i 7-10 cm långa bitar och grilla dessa (se bilden), men då behöver man knappast låta köttet vila innan man äter.

Servering

Med klyftpotatis och tzatziki eller en couscousröra och marinerade auberginer.

Lammsadel a´la Hjalmars

Denna rätt var den första rätt jag lagade av det första lamm jag någonsin slaktat på egen hand. Lammet var en bagge av lantrastyp som jag handgripligen hjälpt till världen fem månader tidigare. Inför slakten var jag mycket nervös men den visade sig var något av en befrielse för mig. I och med att jag själv fött upp, slaktat och nu tillagat mitt eget djur kan jag med gott samvete titulera mig köttätare. Som en parantes kan jag nämna att mina föräldrar efter att ha smakat denna rätt hävdade att de aldrig mer skulle att stycka upp lammsadeln i kotletter.

Ingredienser

Lammsadel

Vitlöksklyftor

Spiskummin (hyfsat mycket)

Peppar

Salt

Kanel (ett par stänk per person)

Olivolja

Tillagning

Späcka sadeln med vitlöksklyftor, marinera gärna sadeln något dygn i kryddorna men vänta med saltet. Skär 2 snitt utefter mitten på sadeln, dvs utefter ryggbenet. Stick in en tunn blomsterpinne genom ryggraden för att den inte skall böja sig vid tillagning. Sätt en stektermometer i köttet från kortsidan. Tillaga i ugnen, nedersta falsen i 175-200 grader. Detta tar ca 35-60 minuter beroende på storlek. Jag brukar låta köttet gå upp i närmare 70 grader, men det kan tas redan vid 58 grader om man vill ha det ordentligt rött.

Servering

När önskad temperatur är uppnådd så låt sadeln vila ett par minuter, därefter skärs ytter- och innerfiléerna loss. Skiva de större bitarna (ytterfileerna). Lägg köttet på ett serveringsfat eller placera tillbaka det på skrovet. Eventuellt kan man pressa lite citron över köttet precis före servering. Serveras med en varm couscousröra (det är vackert att lägga upp couscousen på ett stort fat tillsammans med köttet), tomatsallad, marinerad aubergine och annat gott. Köttet saltas på talriken efter smak.