Ölbrässerad korv

En slags korvgryta som jag svängde till när ungarna tröttnat på den rätt kraftiga smaken på min senaste lammkorv....

Ingredienser
Lammkorv
Lök
Tomatpure
Dijonsenap
Salt
Peppar
Sockerbit
Smör
Öl

Tillagning
Stek korvarna i bitar tillsammans med lök i smöret. Klicka i ett par msk tomatpuré och en tsk dijonsenap. Fyll på med en flaska öl och en sockerbit. Låt därefter det hela reducera tills det blir en simmig sås. Salta och peppra.

Servering
Med nykokt potatis och kanske mjölksyrade grönsaker. En väldigt höstig och vintrig rätt!

Merguez

En nordafrikansk lammkorv med kraftig vitlökssmak.

Ingredienser

10 delar Lammkött, gärna ganska fet (bog, bringa, slaksida eller vad man nu har)

1 del vitlök

Mynta

Koriander

Spiskummin

Sambal ölek

Svartpeppar

Salt

1 del Olivolja

1 del Vatten

Lammfjälster

Tillagning

Skär köttet i bitar. Blanda samtliga ingredienser (utom fjälster) och kör det genom en grovt ställd köttkvarn. Arbeta blandningen ordentligt. Montera ett korvhorn på köttkvarnen och trä på ett fjälster. Stoppa sedan korvarna löst. Gör dem ungefär en decimeter långa. Jag brukar knyta en knut på själva skinnet men det går bra att knyta med ett ofärgat bommulssnöre också. Pricka korvarna innan de grillas eller steks.

Servering

Serveras med bröd, klyftpotatis och en tartarsås som man enkelt gör genom att blanda matlagningsyoghurt (eller majonäs) med finhackad saltgurka och lite kapris.

Slaktkroppen i köttkylen

Jag har en slaktkropp av en 1,5 år gammal tacka i köttkylen. Hon skall bli korv och inget annat. Alltså, hela hon skall bli korv. Har plockat fram en fyra fem recept som jag skall göra, allt ifrån lättrökta stekkorvar till lufttorkad korv av slamityp. Om fyra dagar säger mörningstimern att det är dags för styckning, då blir det även korvtillverkning!

Rökt lammkorv

En god rökt korv som pålägg eller på en buffé.

Ingredienser

2 delar lammfärs

1 del späck

Salt

Socker

Stött muskotnöt

Svartpeppar

Mald ingefära

Sambal ölek

En hyfsad skvätt konjak

En hyfsad skvätt vatten

Fjälster (svin eller nöt)

ingnides med:

1 del salpeter

4 delar socker

8 delar salt

Tillagning

Blanda ingredienserna väl. Kör blandningen genom en grovt ställd köttkvarn. Arbeta massan ordentligt, antingen med händerna eller i en assistent. Blandningen är nu redo att fyllas i fjälstren, detta kan göras med hjälp av en spritspåse eller ett korvhorn kopplat till köttkvarnen. Fyll skinnen så hårt som möjligt och knyt till. Skölj av korvarna i kallt vatten, torka av och gnid in med saltblandningen. Låt ligga på ett svalt ställe i ett dygn. Gnid emellanåt in korvarna med laken som bildats. När de legat till sig bör de kunna pressas ihop ytterligare och knytas om. Torka rent korvarna med papper eller en ren kökshandduk. Rök korvarna i lite drygt 70 graders temperatur i bortåt 10 timmar. Alternativt kan man röka korvarna i lite drygt 30 graders temperatur men då tar det bortåt ett dygn för korven att bli klar. I gengäld får man en fantastiskt mör och fin korv. Det vanligaste är att man röker med spån av lövträd som al, asp eller björk. Enris är ett annat klassiskt träslag att röka med.

Servering

Den rökta korven serveras gärna på ett färskt bröd eller som en del av en buffé, varför inte på julbordet?

Korv extravaganza!

Jag kommer att lägga upp ett par korvrecept till framöver, även om det egentligen är rätt meningslöst eftersom det finns en mycket bra sida med så mycket lockande korvrecept att man får valångest.

Salsus World Wide Wurst

Couscous korv

Detta var den första korv jag någonsin gjorde. Första gången följde jag ett recept jag hittat i Jonas Borsséns bok Eat the heat, men var inte riktigt nöjd med resultatet utan modifierade det ett par gånger. Receptet ser i min tappning ut på följande vis. En alternativ kryddning föreslås också, med den kryddningen blir korven ganska lik en klassisk bratwurst.

Ingredienser

Ca 1 kg grovmalen lammfärs

1 gul lök

Vitlöksklyftor efter smak

1 stor grovriven potatis

1,5 dl couscous gryn

5 dl buljong

Svartpeppar

Fjälster (lamm eller svin)

Kryddning alternativ 1:

rosmarin, färsk

spiskummin

sambal ölek

Kryddning alternativ 2 (liknar en Tübringer bratwurst):

Krossad brödkummin

Tillagning

Fräs löken och potatisen i lite olja. Fyll på med 1,5 dl buljong och couscousgrynen. Drag kastrullen av plattan och sätt på ett lock. Vänta ett par minuter och rör om. Blanda alla ingredienser (inkl resten av buljongen men givetvis inte fjälstret) noga. Kör blandningen genom en grovt ställd köttkvarn. Smeten är nu redo att fyllas i fjälstren, detta kan göras med hjälp av en spritspåse eller ett korvhorn kopplat till köttkvarnen. Fyll skinnen, men inte jättehårt för då spricker de garanterat vid stekning.

Korvarna bör vila över natten innan de steks eller grillas på låg värme. Pricka korvarna med en nål eller tandpetare innan de tillagas. Alternativt så sjuder man korven i saltat vatten med lite olika kryddor, till exempel lök, kryddpeppar, vitpeppar, lagerblad eller vad man nu tycker är gott.

Servering

Serveras exempelvis med potatismos eller klyftpotatis och givetvis god senap gärna av dijon-typ.