Slaktkroppen i köttkylen

Jag har en slaktkropp av en 1,5 år gammal tacka i köttkylen. Hon skall bli korv och inget annat. Alltså, hela hon skall bli korv. Har plockat fram en fyra fem recept som jag skall göra, allt ifrån lättrökta stekkorvar till lufttorkad korv av slamityp. Om fyra dagar säger mörningstimern att det är dags för styckning, då blir det även korvtillverkning!

Lammungens styckarskola del 6

Jag missade visst att ta bra bilder på hur jag gör med köttet utefter ryggraden när jag styckade senast. Nåja, det får ordna sig ändå.....

Sadeln brukar jag ta från bäckenbenet och fram till mellan andra och tredje revbenet räknat nerifrån. Sadeln sågar jag loss. Resten av ytterfilén, från andra revbenet och fram till halsens början skär jag ut med kniv. Här får man ofta med en massa nackbrosk som man får putsa bort. Det finns också lite olika köttkappor som får putsas bort. Putsköttet läggs i malköttshögen. Nacken brukar jag också filéa loss. Putsad blir den bra grillkött eller grytbitar. Kan även kallas karré.

Alla lite större benbitar kan man nu använda för att koka buljong/fond på. Det blir en suverän bas till soppor, såser och risotto. Men det skriver jag om en annan gång.

Det kött man inte tänker använda med en gång fryser man ner. Använd fryspåsar av bra kvalitet och sug ut luften ur dem innan du knyter igen dem. Detta för att undvika frostskadat kött. Märk köttet väl, åtminstone med vad det är och när det frystes in.

Lammungens styckarskola del 5

När slaket och reven är utskuren brukar jag ge mig i kast med lårstekarna. Först bör man, om man inte gjort det tidigare, skära loss läggen. Läggen är smalbenet. Den skärs loss i knäleden, vilken är lätt att hitta om man vrider och bänder lite. I vecket skär man så brukar det ge sig själv. Läggen brukar jag skära ner till malkött.

När jag skär ut stekarna så har jag två olika tekniker. Den ena är att med en smalbladig styv filékniv, eller urbeningskniv, följa bäckenbenet ner till höftkulan. Då får man en fin stek. Man kan även, som jag gjort på bilden, börja med att skära ner utefter bäckenbenet för att sedan såga isär det ner mot bäckenöppningen. Kotorna med svansen sågar man bort. Man skall såga så lite som möjligt i kött, det blir bara geggigt. Istället skall man skära fram till benet på det ställe där man ämnar såga och därefter såga.

Har man lust kan man ju bena ut stekarna. Man kan även, om man har en stor slaktkropp framför sig, stycka stekarna anatomiskt. Jag skall försöka beskriva detta någon annan gång, ja så fort jag har stekar som börjar dra uppåt 2,5-3 kg strecket. Mindre stekar än så är knappast lönt att stycka anatomiskt.

Lammungens styckarskola del 4

Det jag beskriver idag är något man inte behöver göra. Det är en fråga om hur man betraktar sitt kött och vad man brukar laga för rätter. Det jag tänker på är vad man gör med innerfilén. Här kan man välja att skära ut den, då får man en fingertjock mycket mör köttbit. Annars kan man välja att låta den sitta kvar utefter ryggraden och bli den undre delen av sadeln. Denna gång valde jag att skära ut innerfilén.

När jag skär ut innerfilén börjar jag så långt fram som möjligt, det innebär att man arbetar i höjd med revbenen. Jag brukar skära ömsom från ryggradssidan och ömsom från rey/slaksidan. När man skär ut innerfilén skall man komma ihåg att filén fortsätter en bra bit in vid bäckenbenet.

Filén är bra att putsa innan man fryser in eller tillagar. Putset kan läggas bland malköttet.

Lammungens styckarskola del 3

När man skurit loss bogarna kan det vara läge att ge sig i kast med slaksidan och reven. Då kan man antingen skära loss slaksidan och reven i ett stycke, det är ganska lätt att bena ur reven. En sådan köttbit kan rullas med en massa goda kryddor i. Lågtemperaturstekt så blir den god kall som smörgåsmat. Men oftast gör jag inte så utan skär loss slaksidan i strimlor för att använda dessa till färs. Köttet mellan revbenen skär jag loss och lägger i malköttshögen. När revbenen är rensade på kött kan det vara bra att såga av dem. Jag gör det med en fintandad fogsvans.

Lammungens styckarskola del 2

När jag styckar lamm (eller rådjur för den delen) brukar jag börja med att skära loss bogstekarna, dvs frambenen. Dessa kan man antingen skära ner till grytbitar, använda som malkött eller behålla hela.

Jag brukar skära loss hela bogen med bogblad, lägg och allt. Enklast är att bända upp benet lite och sticka in kniven parallellt med revbenen. Sedan skär man uppåt mot ryggen, fortfarande parallellt med revbenen. Egentligen handlar det om att man följer hinnan mellan bogen och reven. Tittar man hela tiden efter när man skär och har bra ljus brukar det lösa sig fort och enkelt. Nu för tiden tar jag inte många sekunder på mig att skära loss bogarna, ofta betydligt snabbare än en medhjälpare hinner förpacka i påse.

Lammungens styckarskola del 1

Inom de närmaste dagarna kommer jag att skriva ett par inlägg som beskriver hur jag styckar lamm. Det blir med andra ord från slaktkropp (ovan) till färdiga styckdetaljer (nedan).


På bilden ovan ser man:
Övre raden: sadel, bogstek, en hög med malkött, utskuren karré, utskuren innerfilé, lite överblivna ben.
Nedre raden: bogstek, två lårstekar, överblivna ben/skrov