När slaket och reven är utskuren brukar jag ge mig i kast med lårstekarna. Först bör man, om man inte gjort det tidigare, skära loss läggen. Läggen är smalbenet. Den skärs loss i knäleden, vilken är lätt att hitta om man vrider och bänder lite. I vecket skär man så brukar det ge sig själv. Läggen brukar jag skära ner till malkött.
När jag skär ut stekarna så har jag två olika tekniker. Den ena är att med en smalbladig styv filékniv, eller urbeningskniv, följa bäckenbenet ner till höftkulan. Då får man en fin stek. Man kan även, som jag gjort på bilden, börja med att skära ner utefter bäckenbenet för att sedan såga isär det ner mot bäckenöppningen. Kotorna med svansen sågar man bort. Man skall såga så lite som möjligt i kött, det blir bara geggigt. Istället skall man skära fram till benet på det ställe där man ämnar såga och därefter såga.
Har man lust kan man ju bena ut stekarna. Man kan även, om man har en stor slaktkropp framför sig, stycka stekarna anatomiskt. Jag skall försöka beskriva detta någon annan gång, ja så fort jag har stekar som börjar dra uppåt 2,5-3 kg strecket. Mindre stekar än så är knappast lönt att stycka anatomiskt.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar