tisdag 22 november 2011

Haggis

Ingen lammkokbok skulle vara fullständig utan ett recept på den beryktade skotska nationalrätten haggis.

Ingredienser

Hjärta, lever, magsäck, lungor och övriga inälvor från får

Strimlad talg

Gul lök

Rostat havremjöl

Salt

Svartpeppar

Tillagning

Töm magsäcken och gör rent den ordentligt, först i kallt vatten sedan i varmt. Därefter läggs den i saltat vatten över natten. Tvätta inälvorna ordentligt och koka dem i två timmar i lätt saltat vatten. Häll av men spara någon halvliter av spadet. Hacka hjärtat, levern och lungorna dessa blandas med de snabbförvällda hackade lökarna och övriga ingredienser. Fyll magsäcken med röran och knyt igen. Tänk på att, precis som vid korvstoppning, lämna lite svällmån. Sjud magsäcken i tre timmar. Passa koket och när magsäcken börjar svälla upp allt för mycket passar man på att göra små hål i den så att den inte spricker.

Servering

Serveras med kokt mjölig potatis och ett gott bröd.

måndag 21 november 2011

Lammkotlett

En vanlig stekt lammkotlett utan krusiduller kan tillagas på följande vis.

Ingredienser

Lammkotletter (enkla eller dubbla)

Salt

Peppar

Vitlökssmör (blandning av rumsvarmt smör, lite olivolja, pressad vitlök samt salt)

Tillagning

Se till att kotletterna blivit rumsvarma innan tillagningen påbörjas. Torka av dem och peppra dem på båda sidor. Hetta upp en stekpanna med smör till dess det slutat skumma. Lägg i kotletterna några i taget och sänk temperaturen till medelstyrka. När små pölar av köttsaft börjar bildas på den ostekta ovansidan är det dags att vända på kotletterna. Att steka klart dem tar nu bara någon minut eller två. Klicka på en klick vitlökssmör på varje kotlett. Salta köttet på tallriken.

Servering

Att steka lammkotletter går fort så tillbehören skall helst vara klara på förhand. Jag tycker att risotto och en god tomatsallad passar bra till kotletterna.

söndag 20 november 2011

Slaktkroppen i köttkylen

Jag har en slaktkropp av en 1,5 år gammal tacka i köttkylen. Hon skall bli korv och inget annat. Alltså, hela hon skall bli korv. Har plockat fram en fyra fem recept som jag skall göra, allt ifrån lättrökta stekkorvar till lufttorkad korv av slamityp. Om fyra dagar säger mörningstimern att det är dags för styckning, då blir det även korvtillverkning!

Rökt lammkorv

En god rökt korv som pålägg eller på en buffé.

Ingredienser

2 delar lammfärs

1 del späck

Salt

Socker

Stött muskotnöt

Svartpeppar

Mald ingefära

Sambal ölek

En hyfsad skvätt konjak

En hyfsad skvätt vatten

Fjälster (svin eller nöt)

ingnides med:

1 del salpeter

4 delar socker

8 delar salt

Tillagning

Blanda ingredienserna väl. Kör blandningen genom en grovt ställd köttkvarn. Arbeta massan ordentligt, antingen med händerna eller i en assistent. Blandningen är nu redo att fyllas i fjälstren, detta kan göras med hjälp av en spritspåse eller ett korvhorn kopplat till köttkvarnen. Fyll skinnen så hårt som möjligt och knyt till. Skölj av korvarna i kallt vatten, torka av och gnid in med saltblandningen. Låt ligga på ett svalt ställe i ett dygn. Gnid emellanåt in korvarna med laken som bildats. När de legat till sig bör de kunna pressas ihop ytterligare och knytas om. Torka rent korvarna med papper eller en ren kökshandduk. Rök korvarna i lite drygt 70 graders temperatur i bortåt 10 timmar. Alternativt kan man röka korvarna i lite drygt 30 graders temperatur men då tar det bortåt ett dygn för korven att bli klar. I gengäld får man en fantastiskt mör och fin korv. Det vanligaste är att man röker med spån av lövträd som al, asp eller björk. Enris är ett annat klassiskt träslag att röka med.

Servering

Den rökta korven serveras gärna på ett färskt bröd eller som en del av en buffé, varför inte på julbordet?

lördag 19 november 2011

Lamfärslimpa "nordafrikansk"

En lammfärslimpa inspirerad av nordafrikansk matkultur.

Ingredienser

Lammfärs

Vetemjöl

Sambal ölek

Riven lök

Vitlök

Koriander

Spiskummin

Kanel

Svartpeppar

Pinjenötter, rostade (kan ersättas av solrosfrön eller cachewnötter)

Sås av:

Citron

Vatten

Sesamolja

Tillagning

Arbeta färsen så att den blir smidig. Blanda i de övriga ingredienserna (förutom pinjenötterna) och forma färsblandningen till en limpa. Olja en ugnssäker form och placera färslimpan i den. Tillaga i 175 grader i 30-40 minuter. Blanda ihop såsingredienserna, observera att det bara behövs några få droppar sesamolja. Häll över såsen och garnera med rostade pinjenötter

Servering

Serveras lämpligen med ris, chutney och en grönsallad.

fredag 18 november 2011

Fruktsallad

Fruktsallad är en fräsch och värdig avslutning på vilken köttmåltid som helst.

Ingredienser

Frukt efter tillgång och smak (utgå från vad som är bäst för säsongen, se exempel nedan)

Hackade nötter (tänk på att nötallergi är ganska vanligt så mandel kan vara att föredra framför hasselnöt)

Kanske russin eller annan torkad frukt

Lite apelsinjuice eller svart vinbärssaft

Fruktexempel, vinter:

Olika citrusfrukter

Banan

Ananas

Äpple

Päron

Kiwi

Vindruvor

Mango

Passionsfrukt

etc

Fruktexempel, sommar:

Äpplen

Jordgubbar

Hallon

Smultron

Plommon

Körsbär

Vinbär (relativt lite, de riskerar att ta över)

Krusbär (söta)

etc

Tillagning

Det är ganska meningslöst att göra fruktsallad på mindre än fem olika frukter. Det är viktigt att använda mogna frukter och att inte använda för mycket av någon enskild ingrediens utan att sträva efter en harmoni mellan ingredienserna. Skala och kärna ur de frukter som behöver det. Skär frukterna i fina bitar. Blanda ingredienserna och häll gärna på lite apelsinjuice eller svart vinbärssaft för att snittytorna på frukterna inte skall oxidera och bli fula. Man kan alltid hälla på lite extra juice om frukterna i salladen är ”torra”.

Servering

Serveras med glass eller grädde (gärna smaksatt med lite punsch). Ett annat gott alternativ är avrunnen yoghurt smaksatt med lite citronskal eller vanilj

torsdag 17 november 2011

Om framtiden för bloggen

Detta är inlägg 202 på bloggen. En blogg som jag periodvis skriver i. Men nu tänkte jag riva av de kvarvarande recepten från min lammkokbok. Det blir ett om dagen framöver, schemalagt. Därefter får vi se vad jag gör av den. Kanske får den ligga kvar som en passiv resurs som uppdateras när vilja och idéer finns. Kanske exporterar jag innehållet till min jaktblogg och låter den bli lite mer av en "boende på landsbygdsblogg". Bloggarna är trots allt bitvis överlappande....
Vi får se hur det blir!

onsdag 16 november 2011

Försvårande för oss fröodlare

För ungefär ett år sedan var det fröuppror. En protest mot ett eu-direktiv avseende fröhandel som skulle innebära att handel med små sorter, rara sorter, gamla sorter etc skulle fördyras och försvåras. Detta till förmån för de stora firmorna som säljer enorma kvantiteter tämligen ointressanta fröer. Att handla med små mängder fröer skulle motarbetas, dvs direktivet syftade till att minska den odlade biologiska mångfalden. Djävligt politiskt korrekt, men inte speciellt oväntat av en överstatlig apparat som EU vilken syftar till att gynna storskalig handel och inget annat (absolut inte miljö).

Nu kan vi börja ana effekterna. De små företagen som packar på hemmaplan kommer att få extremt höjda kostnader medan stora företag som outsoursar förpackandet av fröer till annat land inte kommer att påverkas alls. I SvD finner man följande debattartikel som jag helt fräckt väljer att återge i sin helhet då den är välformulerad:

Jordbruksverket har lagt fram ett förslag som riskerar att döda stora delar av den svenska fröindustrin eller tvinga den att flytta sin packning utomlands. Vi är djupt besvikna på regeringen och Eskil Erlandsson som borde visat handlingskraft i frågan, skriver företrädare för branschen tillsammans med centerpartister.

Centerpartiet skall vara de små människornas och de små företagens parti. Det parti som tar spjärn emot överhet, onödiga regleringar, avgifter och den byråkratiska mardrömmen som många företagare upplever i dagens Sverige. Därför är det väldigt konstigt och emot förståndet när Jordbruksverket lägger fram ett förslag som riskerar att döda stora delar av den svenska fröindustrin eller tvinga den att flytta sin packning utomlands.

Det förslag som Jordbruksverket lagt går ut på att en avgift tas ut för varje parti man packar och inte hur mycket man packar. Detta gör att små företag som Lindbloms frö och Runåbergs fröer som har specialiserat sig på importera små kvantiteter av ovanliga fröer och örter från EU får sina kontrollavgifter i princip tredubblade, från 50000 kronor till 150000 kronor, eftersom de köper in många, men små, partier. Detta kan jämföras med företag som packar i Lettland inte får sina avgifter höjda med ett enda öre trots att de är marknadsledande i Sverige.

Förslaget slår extra hårt mot företag med omsättning på 1–2 miljoner kronor då avgifterna är samma för alla och inte beroende på storlek. De kan till och med få större avgifter än de företag som har en omsättning på 100 miljoner kronor men som har få sorter och få partier. Förslaget slår alltså ut de företag som kämpar för de gamla och ovanligare örterna. Hur detta är tänkt att gynna den biologiska mångfalden och småföretagandet i Sverige är för oss en gåta.

Det som nästan är det värsta är det företag som påverkas av förslaget aldrig fick någon möjlighet att svara på någon remiss. Detta på grund utav att de aldrig fick någon remiss skickad till sig utan själva har fått reta leda på den efter att svarstiden har tagit slut. Det enda företaget som fick en remiss är det marknadsledande som packar i Lettland och som då alltså inte ens berörs av förslaget.

Vi förstår inte hur Jordbruksverket har tänkt när de inte skickade ut någon remiss till de drabbade företagen. Om det är av glömska eller arrogans vet vi inte men vi är väldigt kritiska till det sättet som man har behandlat frågan på från Jordbruksverkets sida.

Att det kommer från en Centerregeing med Eskil Erlandsson som ansvarig minister gör oss ledsna och besvikna. Man har utlovat regelförenklingar, mindre byråkratiskt krångel, färre avgifter och statliga kontroller men går nu helt emot detta. Man borde nu istället via handlingskraft och börja ta bort onödiga avgifter och pappersarbete från småföretagen och visa att man står upp för de värderingar står på och löften som man har gett.

LEIF LINDBLOM

Lindbloms frö

JOHNNY RUNÅBERG

Runåbergs fröer

GUSTAF SVENUNGSSON

Centerpartiet

ALFRED ASKELJUNG

Centerpartiet

Jag kan bara säga en sak: jag är stärkt i min övertygelse om att EU är direkt kontraproduktivt i alla former av miljöfrågor. Miljöfrågorna finns bara med som en kosmetika i EU där allt egentligen kretsar kring handel och ekonomi. Något som man ju uppenbarligen inte klarar av att hantera heller.

Fettgarvning av fårskinn

Det finns ingen anledning för mig att beskriva hur man fettgarvar fårskinn när man kan hitta en suverän beskrivning på Medeltiden i fokus.

måndag 14 november 2011

Lädersmorning av fårfett

I lördags slaktade jag en tacka. Att jag valde henne beror på att hon är ett av de skyggare djuren. Hade jag valt på päls, som jag gör ibland så hade hon fått vara kvar.

När jag hade tagit ur tackan och höll på att flå henne reagerade jag på hur mycket fett hon hade i bukhålan. En idé tog form. Jag har nämligen tidigare gjort lädersmorning av grävlingfett. Så varför inte testa att göra av fårfett?

Såhär gjorde jag:

Fårfett (framför allt från bukhålan) smältes i en kastrull. När fettet smält tillsatte jag sot, tjära och bivax. Kanske så mycket som 1 del bivax till 2 delar fett. Tjäran och sotet var mer duttar. Rörde om till vaxet smält.

Blandning tappades upp på burkar och står nu och svalnar. Vilken dag som helst skall jag testa den. Mitt senaste grävlingfettkok blev lite för löst i konsistensen, förhoppningsvis blev detta bättre.