Igår lammade den näst sista tackan. Som tur var blev det bara ett lamm, tackan är ju en förstagångslammare och de brukar ha rätt stora problem att på ett vettigt vis ta hand om mer än ett lamm. Det är svårt nog för dem.Det finns de som tycker att det inte är någon konst att koka ris. Det tyckte inte jag heller tills jag läste Eiko & Yukiko Dukes japanska kokbok. Där fann jag instruktioner till hur ett perfekt ris skall kokas. Jag återger min variant av deras recept här. Och nej, det står inte fel i receptet, ris skall nämligen inte kokas med salt utan kryddas med japansk soja när det äts!
Ris
Vatten
Skölj riset noga i ett durkslag under rinnande kallt vatten och lägg det sedan i blöt i en stor bunke ungefär en timme. Häll av vattnet och skölj riset igen. Häll riset i en tjockbottnad kastrull och tillsätt vatten. Räkna med ungefär 1,5 dl vatten till 1 dl ris. Låt kastrullen stå med lock en knapp timme. Koka därefter upp vattnet och riset. Dra ner värmen så fort riset kokar för att undvika att vattnet kokar över. Placera en tung mortel som tyngd ovanpå locket och koka i ungefär 10 minuter innan riset dras från plattan. Låt riset vila i ungefär 5 minuter innan det serveras.
Ris kan serveras till i princip vilka lammrätter som helst. Men för att riset skall komma till sin rätt krävs en fin ljus soja som ger den rätta sältan åt maten. Sojan är oslagbar som smakgivare åt ris, betydligt mycket bättre än vanligt salt.
Växthuset byggde vi förra året. Eller byggde och byggde. Det var ett uthus som användes sporadiskt. Vi satte in en massa gamla fönster och bytte plåttaket mot korrugerad plast. Funkar finfint. 20 kvadratmeter växthus till en kostnad av knappt 2000 kr.
Då dröjer det inte länge till innan man kan få rabarberpaj till efterrätt. Givetvis med lamm som huvudrätt.
En klassisk ”lammcurry”.
Lammkött skuret i mindre bitar panerat i vetemjöl
Olja
Buljong
Chilifrukter
Skivad vitlök
Skivad ingefära
Tomatpuré
Currypulver
Créme fraiche
Pressad citron
Skivad rödlök
Persilja
Stek de mjölrullade köttbitarna i olja häll därefter på buljongen. Tillsätt chili, vitlök, ingefära och tomatpuré. Låt grytan puttra drygt en timme. Tillsätt curry efter smak samt lite creme fraiche. Häll på lite pressad citron och tillsätt rödlöken. Rör om och om grytan är för fast så spä med lite vatten tills önskad konsistens uppnås. Strö över persilja precis innan servering.
Lammcurryn serveras lämpligen med ris, chutney och naanbröd.
En lammstek med smaker från Nordafrika. Åter igen har jag låtit mig inspireras av mat som Azdinne lagat.
Lammstek, antingen benfri eller med kort ben
Vitlök
Marinad bestående av:
Olivolja
Ljus soja
Vitlök
Tomatpuré
Kanel
Spiskummin
Kryddnejlika
Koriander
Späcka steken med ordentligt med vitlöksklyftor. Marinera steken i ett par timmar. Grilla steken i en kvart i hög ugnsvärme (ca 250 grader) tills den fått fin färg. Tag ut den och lägg den i en stor stekgryta med lock. Häll på resten av marinaden och fyll på med vatten så att steken täcks. Koka upp och sjud på låg värme i ungefär 2 timmar. Tag upp steken och låt den vila i folie 10 minuter. Spara spadet, det går utmärkt att använda som buljong till exempelvis cous cous.
Serveras med cous cous, marinerad aubergin och en sås av yoghurt smaksatt med vitlök och färsk mynta eller koriander
En variant på den klassiska lammsteken men med lite modern touch.
Lammstek
Vitlöksklyftor
Marinad bestående av:
Olivolja
Japansk soja
Honung
Vitlök
Rosmarin
Spiskummin
Sambal ölek
Blanda marinaden. Späcka steken med vitlök efter smak. Lägg steken i en stor dubbel plastpåse och häll på marinaden. Låt steken marinera över natten. Stick in en kött-termometer i stekens tjockaste del. Sätt in i ugnens lägre del i en temperatur av 175 grader. Om köttet skall vara rött räcker det med att nå upp i 58 grader, vill man ha det genomstekt skall man nå upp i ungefär 68 grader innan man tar ut steken . Linda den därefter i aluminiumfolie och låt den vila i 10-15 minuter innan den skärs upp. Ofta stiger innertemperaturen ytterligare någon grad när steken vilar.
Steken serveras lämpligen med klyftpotatis, potatisgratäng eller cous cous samt en grönsallad. Till passar en gele samt en skysås baserad på köttsafterna.
En god pirog som passar bra att tillaga av överbliven stek eller överblivet grillat lammkött. Eftersom receptet innefattar ett moment av bakning så har jag för degen angivit exakta mått.
Deg till ca 16 piroger:
50 g jäst
lite salt
3 dl fingervarmt vatten
2 msk olivolja
1 ägg
ca 9 dl vetemjöl
Fyllning:
Lammkött (gärna överbliven stek eller överblivet grillat kött)
Lök (gärna stekt)
Svamp efter tillgång
Paprika eller något annat gott och gärna färgstarkt
Sambal ölek
Spiskummin
(Kokt ägg)
Pensling:
Ägg
Sesamfrö
(grovkornigt salt eller flingsalt)
Rör ut jästen i vattnet med lite salt, blanda i de övriga ingredienserna och arbeta den relativt fasta degen väl. För hand tar det ca 10 minuter, i maskin ungefär hälften så lång tid. Låt degen jäsa ungefär 30 minuter. Under tiden kan fyllningen förberedas.
Skär köttet, löken, svampen och paprikan fint. Blanda ihop ingredienserna med kryddorna. Känns det som för lite fyllning kan man alltid blanda i ett hackat hårdkokt ägg. Blandningen skall vara ganska torr, den saftar till sig något när den tillagas.
Häll ut degen på ett mjölat bakbord och arbeta den lite snabbt. Dela den i 16 ungefär lika stora delar. Dessa kavlas ut så att de blir så runda som möjligt. Klicka på fyllning. Pensla kanterna med vatten och vik ihop. Kanterna kan tryckas till med en gaffel så får man ett fint mönster. Låt pirogerna jäsa ytterligare 30 minuter innan de penslas med ägg och sesamfrö strös på.
Pirogerna gräddas i 225 grader ca 15 minuter i mitten av ugnen.
Pirogerna serveras lämpligen med en tomatsallad, grönsallad eller tzatziki. Givetvis skall man picka hål på pirogerna med en gaffel på tallriken och hälla på en ljus god japansk soja.
