40

Jag fyllde 40 igår. Tog semester och fixade på gården. Tog det faktiskt rätt lugnt men såg till att äta gott. Middagen bestod av:

• Tjälknul (en variant där jag hade glöggrester i marinaden)
• Risotto
• Polentakaka
  

Risotto

Risotton är en italiensk klassiker som funkar bra till det mesta. Den kan varieras i oändlighet.

Ingredienser

Arborioris (till nöds kan det ersättas med grötris)

Buljong

Vitt vin

Riven parmesanost (eller annan stark hårdost, varför inte Västerbottenost eller långlagrad cheddar)

Gul lök

Vitlök

Örtkrydda t.ex. rosmarin, basilika, persilja

Svamp, gärna Karl Johan

Olivolja

Tillagning

Gör i ordning en kastrull med buljong, den skall vara het. Hetta upp olivoljan i en tjockbottnad kastrull eller gryta. Fräs riset och löken en stund i oljan, riset skall börja bli lite lätt genomskinligt. Sänk värmen. Därefter tillsätts buljong skopvis under hela tillagningen som brukar ta ungefär 30 minuter. Riset får aldrig koka torrt och man skall röra om ganska ofta under hela tillagningen. Mot slutet av tillagningen häller man på ett par skvättar vitt vin istället för buljong. Mot slutet tillsätter man även osten, vitlöken och den knaperstekta svampen. Precis innan servering rör man ner örtkryddor efter smak i risotton.

Svampen kan givetvis ersättas med olika grönsaker, till exempel ger olika paprikor fin färgkontrast. En god risotto kan göras med lite färsk mangold eller bladspenat. Risotton kan färgas med ett par stänk gurkmeja. Det vita vinet kan bytas mot portvin eller varför inte en skvätt konjak eller grappa? Vinet kan även ersättas med en skvätt citron eller till nöds uteslutas helt.

Servering

Risotto passar bra till de flesta lammrätter, men hellre stekar och grillat än grytor.

Tjälknul

Lammsteken kan nästan bli för mör om den tillagas som tjälknöl… Men å andra sidan, hur gott är det inte med kött som smälter på tungan?

Ingredienser

En djupfrusen lammstek eller bog

Alternativ 1: lag bestående av:

Vatten

Relativt mycket salt

Svartpeppar

Socker

Enbär

Lagerblad

En skvätt gin

Alternativ 2: lag bestående av:

Porter eller annat riktigt mörkt öl

Salt

Honung

Vitlök

Vitpeppar

Persilja

Alternativ 3: lag bestående av:

Vatten

Salt

Rosmarin

Vitlök

Lagerblad

Svartpeppar

Tillagning

Sätt in det frysta köttet i en ugn ställd på lite drygt 80 grader. Låt köttet stå där ungefär ett halvt dygn tills det är lite knappt 70 grader invändigt, vill man ha det rosa och ”rostbiffliknande” så tar man ut det vid knappt 60 graders innertemperatur. Blanda under tiden till lagen. Lägg den varma steken i ett trångt kärl eller en värmetålig plastpåse. Slå på lagen, placera köttet kallt och låt det dra i lagen 6-12 timmar. Sedan häller man av lagen och torkar av köttet som nu är klart att skiva upp och servera.

Servering

Servera köttet i tunna skivor med potatisgratäng, eller varför inte istället för skinka på julbordet?

Fårfiol

Fårfiolen kan göras på såväl steken som en bog. Fårfiolen är ett klassisk inslag vid många högtider. Samma recept kan med fördel även användas på en stek eller bog från get.

Ingredienser

En stek eller bog med ben

Saltlake:

1 del salt

6 delar vatten (intressanta smakvarianter fås om delar av vattnet byts mot mörkt öl eller rött vin)

Tillagning

Blanda till saltlaken, detta kan göras i kallt vatten. Putsa köttet och lägg det i en dubbel plastpåse eller om flera köttstycken skall rökas i en balja. Häll på saltlaken och placera påsen eller balja svalt i ett par dygn. Plocka sedan upp köttet och torka av det. Häng det i rökskåpet eller lägg det på gallret i röken. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttstycket. Rök med spån av al, björk eller asp, givetvis kan enris också användas. Försök att hålla en temperatur på drygt 90 grader i skåpet. Rök köttet i ungefär 6 timmar, eller tills termometern visar att köttet nått upp i en temperatur av 74 grader.

Servering

Köttet serveras avsvalnat som en del av en buffé, som pålägg eller med en god krämig potatisgratäng.

Polentakaka - glutenfri

Här följer mina versioner av den italienska polentakakan. Det är en kaka som jag gör emellanåt eftersom min farsa är glutenintolerant. Kakan på bilden är av alternativ 3, försedd med en glasyr av philadelphiaost+florsocker+kakao.

Ingredienser

225 g smör

3 dl strösocker

225 g fint riven mandel

1 tsk vaniljsocker

3 ägg

Saft & skal från 1 citron

2 dl polentamjöl

1 tsk bakpulver

Alternativ 1:

0,5-1 g saffran beroende på hur stark smak man vill ha

Skalet från ytterligare 1-2 citroner

Alternativ 2:

Byt ut 0,5 dl polentamjöl mot 1 dl kakao

Alternativ 3

100-200 g mörk 70% choklad, fint riven

Tillagning

Vispa rumsvarmt smör och socker med elvisp tills det blir vitt. Rör ner mandel (och choklad om alternativ 3 väljs). Vispa ner äggen ett efter ett, blanda därefter i citronsaften och citronskalet. Rör ihop polentamjölet i en annan skål med vaniljsockret och bakpulvret (och kakao eller saffran om alternativ 1 eller 2 används). Blanda ihop polentablandningen med de övriga ingredienserna med en stor sked. Lägg över smeten i en smörad och bröad form (20-25 cm diameter) med avtagbara kanter. Grädda kakan i 160 grader i ungefär 50 minuter. Kakan blir nästan bättre om den får stå övertäckt med plastfolie i kylen över någon natt eller två innan den serveras.

Servering

Chokladvarianten smakar förträffligt med mixade jordgubbar och lite grädde, medan saffransvarianten passar bra med avrunnen yoghurt smaksatt med lite rivet citronskal.

Först ut 2011

Ledartackan fick två lamm idag. Det fläckiga var först ut. Under de år vi haft får har den första tackan alltid lammat mellan den 20 och 26 mars.

Lammkotlett i tomatsås

Jag tycker i de flesta fall att lammets rygg passar bättre att använda som sadel eller filé, men ibland passar det bra med kotletter också. I detta fall eftersteks kotletterna i en tomatsås vilket gör dem mycket saftiga och fina.

Ingredienser

Lamkotletter (minst 3 halva eller 2 hela per portion)

Lök

Krossad eller passerad tomat

Svart peppar

Salt

(Enbär)

Vitlök

En skvätt gin

Citron

Olja att steka i

Persilja

Tillagning

Stek kotletterna 1-2 minuter per sida i het panna (med hyfsat höga kanter) så att de får lite färg. Häll på lite mer olja och tillsätt skivad lök. Peppra, salta och rör om. Tillsätt tomaten och eventuellt ett par krossade enbär. Låt puttra 10 minuter så att tomatsåsen reduceras något. Tillsätt pressad vitlök och en liten skvätt gin. Rör om och låt puttra en minut. Pressa över lite citron och strö över lite klippt persilja precis innan servering.

Servering

Serveras lämpligen med ris eller färsk pasta samt grönsallad och ett gott bröd.