Lamm på en höft: Kantarellsås

lördag 17 december 2011

Kantarellsås

Detta var en sås jag experimenterade mig fram till en mycket kantarellrik sensommar och höst.

Ingredienser

Kantareller

Smör

Ljus soja

Peppar

Lingonsylt eller rårörda lingon

Cremé fraiche

Tillagning

Stek kantarellerna på medelvärme i smöret tills all vätska försvunnit och de börjar bli knapriga. Tillsätt då soja, peppar och lingon. Låt puttra lite. Rör i creme fraiche och värm upp precis innan servering.

Servering

Passar bland annat suveränt till klassisk lammstek.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar

Lamm på en höft

Bloggen är en matblogg dedikerad till lammrecept i alla dess former. Eftersom jag tycker att det är viktigt hur köttet haft det innan det blev kött kommer bloggen även att handla om djurhantering i allmänhet och lamm/får i synnerhet. Allt utgår ifrån mina erfarenheter och åsikter som fårägare och husbehovsslaktare sedan 2005. Därför blandas bilder på små lamm med bilder på styckat eller tillagat kött helt hämningslöst.

Det är en specialblogg som jag driver vid sidan av min primärblogg, Älgflugornas Herre. Många av recepten har tidigare varit publicerade i artiklar jag skrivit till tidningen Åter.

Bilderna på bloggen är tagna av mig eller min hustru. De får inte användas på annat håll.

Vill du komma i kontakt med mig så skriv en kommentar till valfri blogpost. Meddela ditt ärende och kontaktuppgifter så återkommer jag mail-ledes eller hur du nu vill bli kontaktad. Jag granskar alla kommentarer innan publicering. Kontakt kommentarer publiceras naturligtvis inte. Det går även bra att lämna kommentarer via meddelandefunktionen på min FB-sida för Älgflugornas Herre.

EU-fri zon

Gården drivs helt utan bidrag från EU. Lamm på en höft tycker att Jordbruksverkets tolkningar av EUs regelverk komplicerar för den som vill driva ett småskaligt jordbruk eller ägna sig åt en småskalig förädling av gårdens produkter. Senaste problemet är EUs förordning om animaliska biprodukter vilken riskerar att förhindra att man ens skall kunna bereda skinn hemma på gården enligt gammal hantverkstradition. Sedan det svenska EU-inträdet har antalet smågårdar i Sverige minskat kraftigt. Mängden gårdar med betesdjur har också minskat kraftigt.

Ettiketter - förklaring

Rygg/sadel/filé: Lammet har utefter ryggraden en fantastiskt fin muskulatur som i mitt tycke är det bästa på hela lammet. På buksidan av ryggraden sitter den inre filén, men den är så liten att man nästan inte kan göra något med den. Å andra sidan är den god att linda i parmaskinka och försiktigt grilla för att sedan äta med lite tzatziki och en god brödbit. Muskulaturen på ryggens ovansida är däremot fantastisk. Det är den som utgör det ynka lilla köttet på en lammkotlett eller lammracks, men om man istället väljer att skära ut den från benet frigör man en lammytterfilé. Här följer några olika recept på hur man kan gå till väga för att använda sig av lammets ryggparti.

Lammstek: Veikko Hourvinen skrev en gång en bok som heter Fårätarna. Det är en skröna om två män fixerade vid att äta fårkött. En sommar ger de sig ut i en bil på finska småvägar för att livnära sig på får. Vid ett tillfälle skjuter de ett får och slänger in det i bagaget och kör iväg. Sedan tar de ut inkråmet och fyller buken med ris och grönsaker. Medan skinnet fortfarande sitter kvar syr de ihop djurets buk. I en sandstrand har de grävt en grop som de eldat och lagt stenar i. När de bedömer att den alstrade värmen i stenarna är stor nog så slänger de ner fårkroppen i gropen och täcker den med varma stenar. Under ett par timmar filosoferar de och dricker sprit. Sedan plockar de upp djuret som de förtär. Maträtten kallar de för mongolisk rövarstek. Det receptet finns inte med här men det finns en beskrivning av hur man tillagar lammstek i kokgrop och det är något som man gjort så länge man haft tillgång till lamm och får. En lammstek ser givetvis godast ut om den har kvar benet, men den blir betydligt mycket mer lätthanterad om den är urbenad. Det är ganska lätt att bena ur en lammstek, det är bara att följa och frigöra benet med en 15-20 cm lång finbladig kniv. I många fall kan man använda en bog istället för en riktig stek, bogen är frambenets övre del. Bogen är dock inte riktigt lika köttig och innehåller lite mer senor än steken. Just steken från lammet är mycket lätt att få tag i. Den finns i fryst form från New Zeeland året om. Godast är givetvis den färska, välhängde steken från ett får eller lamm som gått på en frisk örtrik äng någonstans i Sverige.

Lammfärs: Bortåt hälften av allt kött som säljs i Sverige säljs i form av färs. I många fall kan man ersätta nöt- eller svinfärsen med lammfärs (eller kaninfärs om man håller sig med kaniner), resultatet blir sällan sämre utan oftast smakrikare och mer nyanserat. Slaktar man själv så kan man alltid passa på att mala ner hjärtat och tungan till färs, ett bra sätt att använda dessa delar på. Flera av recepten på lammfärskebab, järpar m.m. kan givetvis tillagas i andra former, varför inte som köttbullar, pannbiffar eller hamburgare?

Korv: För just korv är det lite viktigt att man håller reda på mängder (eller åtminstone andelar), resultatet kan blir rätt torrt och tråkigt annars så för säkerhets skull har jag angivit mängder i något av recepten. I andra fall har det räckt med att ange relationer mellan de olika ingredienserna. Men det är givetvis upp till var och en hur noga man följer recepten. Fjälster till korv skall ligga i blöt före användning. De skall även rengöras invändigt, enklast sköljer man dem genom att kränga dem över vattenkranen och spola vatten genom dem. Det finns olika storlekar på korvskinn. Lammfjälster passar till smala korvar så som prinskorv m.m. Svinfjälster är lite större och passar till bratwurst, lunchkorv m.m. Nötfjälster passar till de riktigt stora korvarna som medvurst, salami etc. Rökta och torkade korvar stoppas så hårt man kan. Korvar som skall kokas eller stekas stoppas lite lösare.

Lammets övriga delar: När man står framför en svensk kött eller frysdisk och tittar på utbudet av lammdetaljer så får man lätt intrycket av att ett lamm består av stekar, kotletter och färs. Så är det givetvis inte, men det är dessa delar som är enklast att sälja i Sverige. Lammet består av en väldig massa detaljer som kan styckas och användas på olika sätt. Här följer recept på andra delar av fåret än just ryggen (kotletten), steken och färsen. Å andra sidan kan man använda till exempel en stek vid tillagningen av flertalet rätter i denna kategori.

Tillbehör: Det finns en stor mängd goda tillbehör att servera till lamm. Jag har valt att lyfta fram ett dussin som jag själv frekvent brukar använda mig av. Flera av tillbehören kan med fördel tillagas i mindre mängd och serveras som delar i en middagsbuffé. Det viktiga när man ordnar tillbehör till en lammåltid är att man låter fantasin flöda och att man kombinerar olika rätter som man vet är, eller tycker verkar vara, goda.

Efterrätter: För att denna blogg skall kunna användas på egen hand vid komponerandet av menyer har jag valt att presentera ett urval av mina favorit efterrätter. Vad gäller de recept som inkluderar bakning så frångår jag min princip att inte ange några mått. Min tummregel vad gäller efterrätter är annars att utgå från vad säsongen erbjuder. På senvåren och försommaren är det tämligen givet att laga något av rabarber, kring midsommar jordgubbar och framåt sensommaren andra bär eller äpplen. De lite tyngre chokladkakorna tycker jag framför allt hör hösten och vintern till. En enkel chokladtryffel kan dock i de flesta fall helt ersätta övrig efterrätt.